Будз, вурда, бринза. Як у горах Карпат варять крафтовий сир.
Слово крафтовий (наголос на “a”) входить в українську мову та набирає популярність, починаючи приблизно з 2008 року. Воно походить від англійського слова «craft», яке можна перекласти як «майстерна робота» або «ремесло». Цим прикметником часто називають продукти, виготовлені не на заводі, а в майстерні, маленькими партіями за індивідуальними рецептами. Крафтові продукти, за своїм задумом, суттєво відрізнятися від масового заводського виробництва набагато більш високою якістю, насиченим смаком та натуральними інгредієнтами.
Перші дані, що свідчать про виробництво сиру, відносяться приблизно до 2800 р. до н. е.., причому сир був відкритий, ймовірно, випадково. Молоко, залишене біля вогню або налите для зберігання в мішок, виготовлений зі шлунка тварини, воно прокисло і згорнулося, в результаті чого тверді (сирнисті) речовини згустилися і відокремилися від рідини (сироватки). Так людина дізналася про те, що молоко може довго зберігатися у вигляді сиру, а потім, пізніше, і про те, що коагулянтом, тобто речовиною, що призводить до згортання молока, є сичужний фермент, що знаходиться в шлунку тварин, власне від яких і отримують молоко.


Історія сиру.

В наші дні сир виробляється по всьому світу з різних видів молока: починаючи з молока оленів в Лапландії і закінчуючи молоком буйволиць в Австралії або яків у Королівстві Бутан. Особливість сиру полягає в тому, що з молока, смак якого практично однаковий, можна виготовити масу різноманітних сортів сиру, що відрізняються щільністю, смаком і ароматом.
Розмір та форма сиру, а також вид молока визначаються зовнішніми чинниками, такими як - різні історичні події, експерименти сироварів, релігійні догми, а також географічні особливості тієї місцевості, де сир вироблявся. А на відтінки смаку і консистенцію сиру впливає сировина, з якої він виготовляється, також порода тварин, місцевий ґрунт, особливості пасовищ та випасання худоби, клімат, а також майстерність сироварів.
Європейські сировари здебільшого зобов'язані знанням стародавніх греків, а потім і римлянам, які використовували ці знання і розповсюдили у світі у міру розширення Римської імперії по всій Європі рецепти приготування сиру - обов'язкового продукту в раціоні римських легіонерів (це спадщина досі простежується у Європі).
Середні століття відзначені зростанням і поширенням чернечих орденів, як в континентальній Європі, так і на Британських островах, включаючи Ірландію. Особливо відзначилися бенедиктинці, а згодом і цистерціанці, що створили сорти сирів, які відомі зараз під загальною назвою траппістських, або монастирських сирів.


Читайте також:

Страви Карпат. Які Вам обов'язково треба спробувати

Крумплі підбивані. Автентичний карпатський рецепт

Страви карпатської кухні з баранини
Підбивані лопатки. Автентичний карпатський рецепт

Гуслянка рецепт. Напій мольфарів та довгожителів Карпат

Дзяма. автентичний карпатський рецепт

Першим з них швидше за все був сир “марой” з Північної Франції. Так склалося, що розмір сирної голови визначався кількістю молока, що був у розпорядженні сировари, а також відстанню до найближчого ринку. Тому в гірській місцевості зазвичай варилися великі голови, причому для їх виготовлення молоко могли збирати кілька фермерів, а самим сирам потрібно було для визрівання набагато більше часу, тому продавали їх в кінці літа, коли корови поверталися з гірських пасовищ в долини.
Ті ж сорти сиру, які виготовляли в долинах, поблизу великих ринків, були дрібніше, швидше визрівали і їх поставляли на ринки щотижня. Форма сиру визначалася смаком й багатством кулінарних фантазії сировара, а також доступністю матеріалів, з яких виготовляли формочки для сиру: плетені з трав, зроблені з обпаленої глини або з дерева.
В даний час традиційні європейські сорти сиру виробляють у певній галузі континенту кустарними виробниками, при цьому сумарні обсяги виробництва досить високі, тому майже будь-який сир можна знайти в різних частинах земної кулі. Класичний приклад - камамбер де норманді, який роблять з сирого молока всього п'ять виробників, або парміджано-реджано, який виготовляють приблизно 830 дрібних сироварів. Однак деякі нові сорти сиру кустарного виробництва, створені за останні 30 років, здебільшого винайдені й виробляються тільки одним сироваром, тому часто їх важко знайти де-небудь за межами області або країни виготовлення навіть у тих випадках, коли обсяг виробництва досить високий.


Характер та особливості карпатського сиру визначаються безліччю природних факторів.

Клімат і ландшафт Карпат, який зумовлює склад ґрунту, впливають на флору даної місцевості, а отже, визначають склад рослин, які їдять тварини, що дають молоко для виробництва карпатського сиру, і тим самим впливають на найтонші нюанси його смаку. Навіть самі недосвідчені карпатські споживачі зможуть відрізнити смак і запах молока корів, що харчувалися свіжою травою, дикою конюшиною і луговими квітами, від молока корів, яких годували комбікормом або силосом. Мінеральний склад карпатського ґрунту також впливає на швидкість визрівання сиру, його щільність та смак.
Також смак сиру залежить вид тварин, чиє молоко використовується, а також особливості випасу - ще один важливий аспект.

 

Карпатські корови зазвичай люблять комфорт тому пасуться у багатих соковитою травою долинах і на рівнинах, а також на сонячних гірських пасовищах.

Кози, на відміну від корів й овець - любителі пастися «по верхах», вони зривають рідкісні, але ароматні пагони з кущів, дерев, на скелястих вершинах, кам'янистих рівнинах або, як тільки підвертається зручний випадок, не оминають своєю увагою й доглянуті сади фермерів. В результаті козяче молоко Карпат має свіжий трав'яний і квітковий відтінок, що нагадує біле вино, а з часом смак козячого молока стає схожим на марципан або мелений мигдаль.


Солодкий, майже карамельний присмак овечого молока тисячоліттями високо цінувався у Карпатах, а також у Європі й на Близькому Сході.

Численні породи цих тварин успішно пристосовуються майже до будь-якого клімату, часом виживаючи на досить бідному гірському трав'яному пайку і виробляючи тим не менш щодня по кілька літрів молока, наповненого ароматами диких запашних карпатських трав та квітів, що входять в їх раціон.
Порода карпатської худоби також має значення. Наприклад, молоко корів з карпатських низин, у порівнянні з молоком корів з карпатського високогір'я, відрізняється більш високими частками жиру, тому з нього отримують сири насиченого жовтого кольору з багатим глибоким смаком. А солодке, з медовим присмаком молоко карпатських корів відомо по всій Україні.


Мікроклімат приміщення для доїння та розміщення самої карпатської сироварні «завершує» смак сиру.

Крихітні частинки цвілі і дріжджів, які містяться у повітрі, щодня пишуть на кожній новій порції багатого білком сирнистого осаду свою дивну смакову картину, а безліч бактерій, що містяться в атмосфері, у свою чергу, творять чудеса в теплі і на самоті всередині сирної голови. Всі разом вони перетворюють цукор, що міститься в молоці, і лактозу в молочну кислоту, запускаючи процес бродіння. Ті процеси, що відбувалися по волі природи, сьогодні стали контролювати сировари, так що кінцевий результат тепер більш передбачуваний.
Вся ця мікрофлора, так само, як і властиві молоку відтінки смаку, втрачаються у разі пастеризації, і її доводиться заново створювати, додаючи у молоко складні культури бактерій, або закваску. Однак, ця створена в лабораторіях суміш не в змозі змагатися вишуканою різноманітністю, створеною самою карпатською природою.


Обладнання та методи, використовувані різними карпатськими сироварами, можуть відрізнятися, однак основні принципи виробництва сиру незмінні вже тисячі років у Карпатах.

1. Карпатські сири етап - молоко. Молоко надходить з дійки безпосередньо на сироварню, де воно проходить перевірку на чистоту та відсутність домішок, після чого молоко наливається в чан, де нагрівається до тих пір, поки не досягне рівня кислотності, необхідної для виробництва потрібного виду сиру.
2. Карпатські сири етап - згортання. Як тільки кислотність молока досягне необхідного рівня, в нього додають суміш молочнокислих бактерій - закваску. Ці культури перетворюють лактозу що міститься в молоці в молочну кислоту та сприяють формуванню особливого карпатського смаку, аромату та текстури сиру, якщо рівень кислотності занадто високий або недостатній, сир виходить невисокої якості.
Для більшості видів карпатського сиру використовують сичужний фермент (який одержують зі шлунка ссавців) або ж інший коагулянт - агент для зв'язування білків і жирів, що містяться в молоці.
Згущування - найважливіший етап у виробництві карпатського сиру, оскільки ступінь згортання визначає остаточний вміст в ньому вологи, що, у свою чергу, впливає на швидкість процесу ферментації.
3. Карпатські сири етап - відділення осаду від сироватки. Свіжа сирна маса (творог) має білий колір та желеподібну консистенцію, тоді як сироватка являє собою жовто-зелену рідину. І якщо обережно відокремити сирнистий осад від сироватки, то в результаті осідають м'які сирні маси, що містять велику кількість вологи. Якщо ж осад відділяється шляхом проціджування і під тиском, то карпатській сир виходить більш твердим. Чим більше вологи відціджують з осаду, тим твердіше виходить сир і тим більше однорідною консистенцією він володіє. Сироватку відціджують, як тільки вона досягає необхідного рівня кислотності.
4. Карпатські сири етап - формування головок та додавання солі. Відціджений сирнистий осад переміщують у форми й під прес, після чого витягають майбутню головку сиру. Потім сир обтирають, або посипають сіллю, або занурюють в розсіл та переміщують в прохолодне приміщення для визрівання, або в коптильні на дровах(копчені сири)
5. Карпатські сири етап - визрівання та надання смаку. Визрівання сиру - це водночас і мистецтво, і головна наука карпатського сироваріння, оскільки саме в процесі визрівання проявляється характер готового сиру та його унікальні смак і аромат. Хороший карпатський фахівець з визрівання сирів здатний витягти дивовижні ноти та нюанси смаку з самого простого сиру.
Крафтові (домашні) карпатські сири, вироблені одним і тим же карпатським сироваром, але в різний час, відрізняються в залежності від пасовища, на якому паслися корови, пори року, погоди, температури в горах, та вологості в приміщенні сироварні, а також настрою сировара. На відміну від вина - якість, смак, аромат, та інші характеристики карпатського крафтового сиру визначаються не тільки роком, а й конкретним днем та навіть часом доби його виготовлення.