Карпатські гриби, численні корисні властивості, цікаві факти.
А ви любите збирати гриби?
Ви здатні проміняти “вихідний сонний” ранок на ранній підйом на захоплюючу подорож по росистій лісовій стежці у самі непрохідні хащі Карпат? Якщо ви відповіли ствердно, значить, ви справжній грибник! Це говорить про те, що перші врожаї лісових карпатських дарів вами, звичайно ж, вже зібрані і заготовлені на зиму, скарбничка ваших рецептів щорічно поповнюється і ви напевно радуєте кожен сезон свою сім'ю чимось новеньким.
Гриби - загадковий й досі добре не вивчений вид живих організмів. Це одні з найперших живих організмів на нашій планеті. Гриби з'явилися на Землі близько мільярда років тому. Маючи мало спільного з тваринами і рослинами, вони відносяться до окремого «царства», яке налічує до півтора мільйона видів грибів. З них описані і класифіковані тільки 70 тисяч.
Аравійські араби називають гриби "дочками грому", "салом землі" , "чорними алмазами",”земляними грушами”. Кочівники вважають, що плоть гриба зміцнює плоть людини. Пророк Мухаммед говорив, що «в соку гриба - лікування для тіла», а арабські жінки їдять гриби, щоб стати більш плідними. В Карпатах та в Європі великими знавцями і цінителями грибів були служителі церкви-ченці, священики. Під час постів вони із задоволенням готували з грибами ситні страви.
Харчова цінність грибів дуже велика, а як добавка або самостійна пісна страва гриби значно поповнюють наш раціон білками. Крім білків гриби містять вуглеводи та жири, мінеральні солі, вітаміни та цукор. Особливо цінні в грибах калійні солі, які сприяють правильній роботі серцевого м'яза.
Нові наукові дослідження показали, що гриби здатні знизити рівень холестерину в крові та поліпшити роботу серця. У Карпатах з їх величезними лісовими територіями завжди було прийнято збирати гриби.
Читайте також:
Карпатські гриби – цілюще рослинне м'ясо
Карпатський білий гриб. Де шукати, зовнішній вигляд, корисні властивості
Підосиковик (козар). Їстівні гриби Карпат
Грибний календар Карпат. Гриби Карпат, де шукати, коли шукати
Сезон грибів у Карпатах. Опис основних видів карпатських грибів
Сезон грибів у Карпатах. Хімічний склад грибів, корисні властивості
Досить великий грибний сезон у Карпатах, який триває з травня по кінець листопада, дає можливість запастися грибами на всю зиму.
Такої кількості грибних страв, як в українській кухні, немає ні в одній кухні світу. Гриби мариновані, сушені й смажені, відварені і солоні, гриби в пирогах та салатах. Карпатські гриби діляться на їстівні, неїстівні, умовно їстівні та отруйні. Володіючи специфічним смаком та запахом, карпатські гриби користуються заслуженою славою делікатесних продуктів. Однак гриби не тільки смачні, але і поживні. Ці їх властивості давно знайомі людині.
Найбільш багаті свіжі карпатські гриби білками:
маслюк містить 1,48 відсотка білка, лисички - 2,64, рижик - 3,08, сморчок - 3,28, гриб-парасолька -4,65, польовий шампіньйон - 4,88, білий гриб - 5,39 відсотка.
З вуглеводів в карпатських грибах міститься глюкоза, специфічний грибний цукор - трегалоза, або міказа, а також глікоген - тваринний крохмаль. У свіжих білих карпатських грибах - 2,72 відсотка вуглеводів, в рижиках - 2,18, в малятах - 1,95, у польових печерицях - 1,11, в зморшках-0,72 відсотка. Жирів найбільше у карпатських рижиках - 0,71 відсотка, сморчках-0,43 і білих грибах - 0,7 відсотка.
Крім того, у свіжих карпатських грибах багато мінеральних речовин.
Харчова цінність грибів підвищується ще й тому, що в них чимало різних вітамінів. Наприклад, в рижиках та лисичках є провітамін А(каротин), в підберезниках, підосичниках, сироїжках та деяких інших грибах - вітаміни групи В. Причому цих вітамінів в грибах не менше, ніж у зернових продуктах.
У карпатських білих грибах, підосичниках, печерицях та осінніх опеньках міститься вітамін С -аскорбінова кислота. Багато в грибах вітаміну D, а вітаміну РР стільки ж, скільки в яловичій печінці.
У капелюшкових грибах також багато екстрактивних речовин, які надають грибним стравам приємний аромат та смак.
| Ми будемо раді бачити вас у наших інтернет-спільнотах. Підписуйтесь на новини нашого сайту |
Є в карпатських грибах і ферменти (особливо в печерицях),
які, прискорюючи розщеплення білків, жирів та вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі. Поживні речовини в грибах розподілені нерівномірно: найбільше їх в капелюшках, найменше в основі ніжки. Вважається високою й калорійність грибів, особливо калорійність грибних бульйонів. Тому гриби у Карпатах іноді називають «лісовим м'ясом».
Засвоюваність грибів організмом залежить й від того, в якому вигляді вони вживаються в їжу. Якщо гриби кладуть у грибні супи, пироги та інші страви цілком чи шматочками, то грибні білки засвоюються гірше, ніж при вживанні у вигляді грибного порошку, доданого в супи, приправи, соуси та т. п. Підвищує засвоюваність грибів й обробка при консервуванні.
Свіжі карпатські гриби не підлягають тривалому зберіганню через великий відсоток води,
яку вони містять. Причиною їх швидкого псування є головним чином автоліз (саморозчинення) та дія мікроорганізмів. Вже через кілька годин після збору гриби можуть стати непридатними для вживання в їжу. При розкладанні їстівних грибів можуть виникнути отруйні речовини, смертельні для людини. Тому не можна збирати перезрілі гриби; переносити гриби в сумках та мішечках з штучних матеріалів, тому що вони можуть зіпрівати, а це прискорить їх розкладання. Використовувати для споживання гриби слід через кілька годин після їх збору та теплової обробки або необхідно переробляти в стійкі харчові продукти, тобто консервувати, сушити, заморожувати.
Карпатські гриби можуть бути використані свіжими (в супах, смаженому вигляді, соусах та т. п.),
а також солоними, сушеними або маринованими, причому для певних видів зазвичай застосовують й певні способи використання, вживання. Карпатські гриби - білий гриб, підберезник, маслюк можна вживати свіжими, сушеними, маринованими й солоними. Грузді, волнушки, горькушки та інші млечники, що мають їдкий присмак, придатні тільки для соління, оскільки їдкість зникає лише при посолі.
В якості загального правила в Карпатах, що склалося століттями:
- більшість видів їстівних пластинчастих карпатських грибів вживається в їжу солоними, а трубчасті - свіжими, сушеними або маринованими. Малоцінні види зазвичай про запас не заготовляють, а використовують тільки свіжими, причому бажано це робити в день їх збору.
Цікаве про карпатські гриби, а чи знаєте ви, що:
... за хімічним складом гриби ближчі до продуктів тваринного походження.
... основу поживної цінності грибів складають білки, жири, вуглеводи.
... в грибах - на частку води припадає 85-94%, а на частку сухих речовин - 6-15%.
...у свіжих карпатських грибах кількість білка коливається від 0,9 до 3,3 відсотка, причому їх вміст залежить від віку гриба.
... багаті білками та іншими азотистими сполуками карпатські - білі гриби, підберезники, підосичники, зморшки, підгруздок білий.
... білки карпатських грибів добре засвоюються, а інші їх азотисті сполуки беруть участь в утворенні особливого грибного аромату та смаку.
... приємний солодкуватий смак свіжим грибам надають цукри та сахароспирти.
... у грибах є тваринний крохмаль (глікоген) та клітковина (фунгин).
... загальний вміст вуглеводів в грибах становить 1,0-3,7 відсотка.
... грибна клітковина за будовою близька до хітину, тому грибні клітини мають велику міцність.
... жиру в карпатських грибах - 0,4-0,9 відсотка.
... у карпатського підберезника, груздя, лисички жиру більше в капелюшку, ніж в ніжці, в рижика — навпаки.
... вітамінів в карпатських грибах не менше, ніж в багатьох карпатських ягодах.
.... білі карпатські гриби та лисички за вмістом вітаміну С рівноцінні яблукам та ожині. Стільки ж, вітаміну С містять - журавлина та брусниця, містять його й свіжі карпатські маслюки, опеньки та сироїжки. Решта гриби за наявністю вітаміну С знаходяться на рівні карпатської чорниці.
... у молодих білих карпатських грибах в 10-13 разів більше вітаміну В2, ніж в житньому хлібі, картоплі, натуральному молоці. Однак зі старінням грибів кількість вітамінів групи В - в них знижується у 2 і більше разів.
... карпатські гриби багаті залізом, міддю, натрієм, кальцієм.
... найбагатшими вітаміном В1 вважають карпатські підберезники та рижики (0,07 мг на 100 г свіжих грибів), вітаміном В2 – дуже багаті карпатські білі гриби, лисички, опеньки, підосичники, сироїжки (0,3-0,45 мг); на РР – багаті опеньки та підосичники (9,7-10,3 мг).
... містяться в карпатських грибах й вільні амінокислоти, ароматичні та екстрактивні речовини що викликають посилене відділення травних соків, покращують апетит та засвоєння їжі і як наслідок обмін речовин в організмі.
... вживання грибів не призводить до накопичення надмірної ваги. Порада лікаря потрібна тільки тим, хто страждає хворобами печінки та кишківника.