Карпатські рецепти Великодніх пасок. Рецепти карпатської ритуальної кухні.
Паска випікається у Карпатах та у Київській Русі задовго до появи християнської релігії. Вона являє собою високий ритуальний смачний, солодкий хліб із закругленою верхівкою. Форма паски символізує собою священну гору-вулкан Алатир (сьогодні Еверест-найвища точка Землі, яку називають також Джомолунгма або Сагарматха).
Біла маса, нанесена на верхівку паски символізує сніжно-льодову шапку священного Алатыря. Фарбоване зерно (насіння) та червоний колір, символізує вогняні кулі плазми та червоні потоки лави. Всі ці атрибути паски показують, що Алатир знаходиться у фазі виверження, зародження життя. Наші пращури називали день весняного рівнодення Великоднем, тобто моментом, коли день починає зростати. Це свято уособлювало пробудження природи. Наші праотці вважали, що особливі ритуали, виконані в цей день, забезпечать їм хороший урожай, здоров'я та довголіття. Наші предки, готуючись до свята Великодня, розмальовували яйця, випікали паски. Ці сакральні символи орієнтували людей на удачу, зародження життя, а землю на багатий врожай.


Паска смачна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
10 яєць, 600 г цукру, 1 л молока, 100 г дріжджів, 100 мл олії, 200 г вершкового масла, борошно.
Приготування:
Яйця збити із цукром. Закип'ятити молоко і влити гарячим до цієї маси. Розмішати, а коли охолоне до 40°, додати розведені в цій суміші дріжджі. Як перебродить 2 год у теплому місці, покласти м'яке вершкове масло, олію, борошно і замісити молоде тісто. Нехай підійде, але недовго, а тоді викласти у форму, аби тісто ще раз піднялося, і випікати у духовні за помірної температури. Час приготування - 40 хв.


Сирна паска. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
5 круто зварених яєць, 200 г м’якого вершкового масла, 200 г сметани, 1 склянку цукру та близько 1 кг перетертого на ситі свіжого жирного сиру.
Приготування:
Розітріть жовтки, вершкове масло, сметану, цукор та сир. Додайте ванільний цукор та півсклянки родзинок (чи цукатів). Вимішавши, викладіть у вологу марлю і помістіть у якусь форму під гніт, щоб стікала сироватка. Форму залиште на дві доби в холодному місці, потім обережно вийміть паску і зробіть зверху хрест із родзинок. Раніше такі паски виготовляли у спеціальних розбірних дерев'яних формах, їх денце мало заглиблення у формі хреста, котрий відбивався на готовій пасці. Час приготування - 20 хв.


Паска з мускатним горіхом. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
5 яєць, 2 жовтки, 250 г цукру, 1 склянка молока, ваніль, мускатний горіх, натерта цедра 1 лимона, 50 мл коньяку або горілки, 40 г дріжджів, 1 кг борошна, 150 г вершкового масла.
Приготування:
Насамперед прогрійте кухню. А поки пораєтесь із тістом, уникайте протягів, бо тісто «сяде».
Розітріть 5 яєць і 2 жовтки з 200 г цукру, вилийте половину склянки теплого молока, всипте ваніль, мускатний горіх, натерту цедру одного великого лимона, додайте 50 мл коньяку або міцної горілки. Потім додайте родзинки і горіхи. В окремому посуді розчиніть 40 г дріжджів та 50 г цукру в половині склянки теплого молока до консистенції сметани і відставте на 20 хв. Тим часом просійте 1 кг борошна (обов'язково вищого ґатунку) й висипте його в підігріту каструлю. Розтопіть 50 г вершкового масла. Вилийте в борошно всі рідкі суміші, вимісіть тісто. Якщо воно занадто густе, долийте трошки молока і знову вимісіть. Не припиняйте вимішувати, поки в тісті не почнуть утворюватися великі пухирці. Потім накрийте його вологою тканиною і дайте підійти, розкладіть у форми (не більше як на третину висоти), і нехай знову підійде. Змастіть вироби маслом чи збитим яйцем і поставте в гарячу духовку. Випікайте не менше 40 хв. Готові паски змастіть глазур'ю і прикрасьте. Час приготування - 2 год.


Паска заварна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
5 склянок борошна, 9,5 склянок молока, 7 жовтків, 6 склянок цукру,  100 г дріжджів, 600 г вершкового масла, сіль, ванілін.
Приготування:
Борошно заварити гарячим молоком. Як охолоне, додати розтерті з половиною норми цукру жовтки, дріжджі, розведені в півсклянки молока. Замісити густе тісто, потроху досипаючи борошно, дати підійти, додати решту цукру, трохи солі й ваніліну, вимісити, додати вершкове масло, ще раз вимісити і покласти у форму. Коли тісто підніметься, випікати в духовці.


Паска українська. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Приготування:
1 склянку борошна заваріть склянкою гарячого молока і розітріть, щоб не було грудок. У захололу масу додайте розтерті 10 жовтків, 50 г дріжджів і поставте в тепле місце. Коли опара підніметься, покладіть пучку солі, 3 склянки борошна та вимішуйте тісто, поки на ньому не з'являться пухирці. Вилийте півсклянки розтопленого масла і вимішуйте ще. Додайте в тісто склянку цукрової пудри, 1 ст. ложку розтертого мигдалю і місіть ще півгодини. Заповніть форми тістом до половини об'єму, поставте в тепле місце і чекайте, коли тісто підійде і заповнить форму. Випікайте в духовці протягом години.


Паска прозора. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Приготування:
Розітріть 8 жовтків, вилийте 50 г дріжджів, розведених у 0,5 склянки теплого молока. Додайте 2,5 склянки борошна, 0,5 склянки цукру. Добре вимішайте і дайте підійти. Вилийте в тісто 100 г розтопленого масла, вимішайте. Наповніть форму на 1/3 об'єму. Коли тісто підійде, поставте в духовку.


Паска сирна з горіхами. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
Сир - 1 кг, яйця - 4 шт., ваніль, цукор - 1 скл., масло - 100 г, горіхи подрібнені - 2 скл.
Приготування:
Сир протерти крізь сито, додати цукор, ваніль, яйця, масло, добре перемішати. Волоські горіхи підсмажити, подрібнити, перемішати з сиром, додати вершки або сметану, викласти у форму і поставити під прес.


Паска заварна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
З склянки борошна, 3 склянки молока, 50 г сухих дріжджів, 10 яєць, 2,5 склянки цукру, 3 склянки вершкового масла.
Приготування:
Заварити борошно киплячим молоком і добре розмішати. Коли маса трохи охолоне, додати 50 г сухих дріжджів, розведених у 0,5 склянки молока, поставити в тепло, щоб підійшло. Після цього додати 10 жовтків, розтертих добіла з 2,5 склянки цукру і 10 збитих у піну білків. Потім дати ще підійти, додати 3 склянки розтопленого масла і борошна стільки, скільки буде потрібно для належної консистенції. Тісто гарно вибити, потім перекласти у форму і, коли ще раз підніметься, - випікати.


Паска з родзинками. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
800 г борошна, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 1 скл. молока, 5 яєць, 50 г свіжих дріжджів, 200 г родзинок, сіль.
Приготування:
Розтопити масло, влити гаряче молоко, додати цукор, сіль. Перемішати і охолодити до температури парного молока, після чого всипати борошно, влити розведені в невеликій кількості молока спінені дріжджі, ретельно перемішати. Поставити в тепле місце. Коли підійде, додати 5 жовтків, 5 збитих у стійку піну білків, родзинки та вимішати. Тісто покласти у гарно змащену маслом і посипану борошном форму, заповнивши її до половини. Коли тісто підніметься в рівень з краями форми, випікати при температурі 180° до готовності.


Паска сирна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
2,5 кг сиру, 200 г вершкового масла,, 200 г цукру, 250 г сметани, сіль.
Приготування:
Сир двічі розтерти через сито. Розтерти масло з цукром добіла, додати сметану і продовжувати розтирати масу до повного зникнення кристалів цукру. Отриману кремоподібну масу з'єднати з протертим сиром, посолити, перемішати, заповнити пасочницю, закрити блюдцем, покласти невеликий гніт і поставити на 12 год у холодильник.


Паска шоколадна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
1 кг сиру, 400 г вершкового масла, 2 склянки густої сметани, 1 склянку цукру, 1 склянку вершків, 200 г шоколаду, 4 яєчні жовтки, 2 яєчні білки, ванілін.
Приготування:
Протерти сир через сито, змішати з вершковим маслом і густою сметаною. Потім змішати цукор з вершками і шоколадом, натертим на дрібній терці, додати ванілін. Розмішувати доти, доки не залишиться крупинок шоколаду. Шоколадну масу змішати з сиром, добре розтерти. Збити густі вершки і яєчні білки, з'єднати з приготовленим сиром. Додати дрібно нарізані цукати та родзинки. Все перемішати, викласти у пасочницю, накрити кришкою, покласти гніт і поставити на добу в холодне місце.


Паска «Смачна». Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
10 яєць, 600 г цукру, 1 л молока, 100 г дріжджів, 100 мл олії, 200 г вершкового масла, борошно.
Приготування:
Яйця збити вінчиком із цукром, молоко закип'ятити і влити гарячим до цієї маси. Розмішати, а коли охолоне до 40°, додати розведені у цій же суміші дріжджі. Як перебродить 2 год у теплому місці, покласти м'яке вершкове масло, олію, борошно і замісити молоде тісто. Дати підійти, але недовго, викласти тісто у форму, аби воно ще раз піднялося, і випікати у духовці з помірною температурою.


Паска карпатська. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
На 7 склянок борошна - 2 склянки вершків. 50 г дріжджів, 1 яйце; 4 жовтки, 2 склянки цукру, півсклянки розтопленого масла.
Приготування:
Масло з'єднати з вершками, вимісити з борошном, влити розведені дріжджі, яйце. Добре розмішати і поставити, аби підійшло. Потім додати розтерті добіла жовтки з цукром і вимісити з рештою борошна. Через 2 год ще раз вимісити, щоб відставало від рук. Наповнити форми тістом до половини і, коли паски підійдуть, поставити в духовку. Форми слід змащувати смальцем або маргарином.


Паска традиційна. Рецепт карпатської ритуальної кухні.

Інгредієнти:
5 яєць, 1 склянку, 0,5 молока, 50 г дріжджів, борошно, 0,5 пачки маргарину.
Приготування:
Ретельно розтерти добіла яйця з цукром, підігріти молоко, розвести в ньому дріжджі, додати борошно. Змішати до утворення однорідної маси і поставити на 3 год у тепле місце. Потім додати ще борошна, замісити м'яке тісто і знову поставити у тепло. Коли тісто двічі чи тричі (в обсязі) добре підійде і ви його перемішуйте в процесі, треба розкласти його у формочки і випікати. Щоб паски не підгоріли, накрийте їх папером.


Веселих свят, та смачної паски!