Три автентичних карпатських рецепта українського борщу
Борщ - одна з найбільш популярних українських страв.  “Борщ і капуста - у хаті не пусто”, “Борщ і каша - страва наша”, - говорять народні карпатські прислів'я. Існує три різновиди традиційних борщів. Перший - червоний борщ, найулюбленіша і найбільш уживана з рідких овочевих страв. Червоний борщ готували в Карпатах з капустою, морквою, буряком, зеленню; з другої половини XIX століття - з картоплею.

У недільні й святкові дні борщ варили на м'ясному бульйоні (зі свининою або птицею), у будень - заправляли товченим або смаженим салом із цибулею і часником. Карпатське прислів'я говорить: “Борщ без каші вдівець, а каша без борщу вдова”. Наприкінці зими, коли свіжа капуста закінчувалася, у борщ добавляли квашену капусту, промиту холодною водою.
У Карпатах борщ звичайно готували з червоним буряком або квасом з нього. Для смаку та гостроти добавляли квас-сирівець, сироватку або жинтицю (рідина, що залишається після готування карпатського сиру, або масла), а подаючи на стіл у святкові дні, забілювали сметаною.

У давні часи для закваски карпатського борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис.
Для надання борщу гострого смаку добавляли червоний стручковий перець, особливо поширений в Закарпатті.
Люди бідніші варили рідкий борщ із буряком (без картоплі й капусти), заправляли його піджаркою, а для надання кисло-солодкого смаку добавляли сік свіжих яблук або вишень. У піст борщ варили без м'яса і сала, по можливості з грибами або рибою, заправляючи його олією.

Червоний борщ уживали не тільки щодня, але й на Різдво, хрестини, весілля, поминки. У всіх Карпатах борщ завжди був ще й ритуальною стравою, наприклад в Прикарпатті борщем ритуально починався поминальний обід, а гуцули борщем закінчували обрядову трапезу: "Борщ і каша - остання паша".
Інший різновид борщу - зелений або щавлевий, який починали готувати навесні, коли з'являлася перша зелень.

Готували його на сирівці з картоплею і молодою зеленню щавлю, кропиви, лободи, кропу, петрушки, бурячиння, додаючи в нього круто зварене яйце і сметану.

Як і червоний, зелений борщ під час посту готували на олії, з рибою і грибами. Для смаку в борщ добавляли сироватку або жинтицю.

Третій різновид борщу - холодний борщ ("холодник") - готували тільки влітку. У квас-сирівець добавляли відварені картоплю та буряк, дрібно посічену цибулю, круто зварене яйце, зелень кропу і петрушку. "Холодник" (аналого сучасної окрошки) їли охолодженим.
Щавлевий та холодний борщі збереглися як страва до нашого часу майже без змін. У червоний борщ стали добавляти свіжі помідори, томатний сік, соус або томат-пасту, сьогодні часто в борщ кладуть солодкий болгарський перець. Борщ і в наші дні, у Карпатах,  готують як найпопулярнішу першу страву, його залюбки споживають не тільки в Карпатах. Цією смачною і поживною стравою може по праву пишатися вся українська народна кухня.


Борщ український з м'ясом. Автентичний карпатський рецепт.

Склад:
400 г яловичини (або свинини), 2 л води, 200 г капусти білокачанної, 4 картоплини, 1 буряк,
1 морквина, 1 корінь петрушки, 1/2 цибулини ріпчастої, 2 ст. ложки томату пюре, 2 шт. перцю солодкого, 1 ст. ложка оцту, 1 ст. ложка борошна, зелень петрушки, 20 гр. шпику, 2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого і духмяного перцю, лавровий лист, сметана, зелень, сіль, перець за смаком.
Класичний спосіб приготування:
М'ясо відварити до готовності та вийняти. Буряк нарізати соломкою, посолити, покропити оцтом, додати жир із бульйону, томат-пюре та тушкувати до готовності. Моркву і петрушку нашаткувати соломкою, цибулю нарізати часточками й обсмажити. Бульйон процідити, довести до кипіння, покласти нарізану часточками картоплю і нашатковану капусту і варити близько 15 хв. Потім покласти тушкований буряк, обсмажені овочі, нарізаний перець, пасероване, розведене бульйоном борошно і кип'ятити 5 хв. Після цього заправити борщ салом, товченим із часником, сіллю, спеціями, довести до кипіння та настоювати біля півгодини.

Подаючи, в тарілку покласти шматочок вареного м'яса, сметану, подрібнену зелень. Особливо смачний борщ із пампушками з часником.

 

Борщ український (класичний). Автентичний карпатський рецепт.

Склад:
500 г м'яса, 100 г буряку. 200 г капусти, 500 г бульйону, 150 г картоплі, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г томатного соусу, 50 г моркви, 10 г кореня петрушки, 10 г часнику, 30 г оцту, сіль, зелень, перець, цукор - за смаком.
Класичний спосіб приготування:
М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити, влити трохи бульйону і тушкувати до готовності.

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, цукор, жир з бульйону та стушкувати. Дрібно нарізати моркву, цибулю, корінь петрушки і також стушкувати, потім додати томатний соус і ще разом протушкувати, наприкінці покласти буряк. У каструлю з киплячою водою покласти нарізані картоплю та капусту, варити 15-20 хв, потім зняти з вогню і вилити все з каструлі в керамічний горщик, додати тушкований буряк, моркву, цибулю, петрушку, м'ясо, розтертий із зеленню та сіллю часник, заліпити горщик тістом і поставити в духовку. На стіл до борщу подати пампушки з часником та сметану.

 

Борщ український з м'ясом та пампушками. Автентичний карпатський рецепт.

Склад:
500 г м'яса, 320 г картоплі, 200 г свіжої капусти, 40 г болгарського перцю, 180 г буряку, 80 г томату пасти, 40 г свинячого або яловичого жиру, по 80 г цибулі ріпчастої і моркви, 40 г кореня петрушки, по 8 г борошна і цукру, 20 г шпику, 2 зубки часнику, 40 г сметани, сіль, спеції, зелень - на смак.
Склад для пампушкив:
400 г борошна, 140 г води, 20 г цукру, 12 г дріжджів, 50 г вершкового масла.
Для часникової заправи: 40 г олії, 10 зубків часнику, 80 г води або квасу.
Класичний спосіб приготування:
Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо нарізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану брусочками, через якийсь час - нашатковані капусту, перець і варити 20 хв.
Буряк стушкувати з томатом, моркву, цибулю і корені спасерувати, покласти в бульйон і варити до готовності. Борщ заправити борошняним пасеруванням, сіллю, цукром. Через 5 хв додати чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте з часником і зеленню петрушки. Прокип'ятити, зняти з вогню і настояти 20 хв. Перед подачею в тарілку покласти зварене м'ясо, сметану, зелень. Окремо подати гарячі пампушки – це маленькі булочки з дріжджового тіста, политі часниковою заправою. Для заправи часник розтерти з сіллю і розвести олією, кип'яченою водою або квасом.
Пампушки: з борошна, цукру, розчинених у теплій воді дріжджів, вершкового масла замісити тісто і зробити невеликі пампушки. Викласти на лист, почекати, поки підійдуть, та випекти в гарячій духовці.
На стіл до борщу подати пампушки з часником та сметану.