Трюфели в Карпатах. Внешний вид, вкусовые качества, места обитания, как найти.
Вследствие относительно теплых зим в Карпатах, в последние десять лет в горах Карпат все чаще и чаще начали попадаться трюфели. Трюфели являются одними из самых ценных и дорогих деликатесов в мире.
Они известны с древних времен. Впервые исторические упоминания о них найдены в наcкальных рисунках шумеров (XX век до нашей эры), уже в те древние времена люди оценили их необыкновенный аромат и вкус, трюфелям тогда приписывали магические свойства.

 

Кулинарный культ трюфеля был также зафиксирован и в Египте во времена фараонов.
Из древнего Египта загадочный гриб - трюфель чуть позже попал и в Древний Рим, где эти грибы были на вес золота. Они считались «африканским чудом», поскольку в Европе их еще не видели.
В средние века трюфели был овеяны мистическим ореолом, их использовали в колдовских ритуалах, приписывая связь с «нечистой силой», скорее всего, из-за загадочного внешнего  вида и яркого, стойкого аромата.
В Европе впервые трюфели нашли в конце ХIII - в начале ХIVстолетия. Трюфели сразу же стали популярными среди высшей знати. Повара придумывали самые изысканные блюда с этими грибами, при этом обязательным внешним атрибутом подаваемого блюда были живые цветы.
Настоящая популярность трюфелей, как дорогих кулинарных деликатесов, историками зафиксирована - в средние века во времена короля Людовика.

 

На сегодня известно около 70 видов трюфелей. Около двадцати видов появились в Карпатах.
Но наиболее известными,  на сегодня, есть четыре вида: трюфель летний, трюфель зимний, трюфель пьемонтский - итальянский, трюфель перигорский.
Карпатские трюфели – это очень ароматные и вкусные грибы округлой формы, бородавчатые, внутри темно-серые, светло-серые или черные с легким красным оттенком и со светлыми прожилками. Размножаются пометом диких карпатских животных, которые с удовольствием их находят и съедают, позже разносят по лесам.  Грибы существенно отличаются  по форме и вкусу, в зависимости от вида.

Карпатский трюфель - летний: клубневидные плодовое ядро диаметром 2,58 см, оливково-черные, с заметными пирамидальными чешуйками. В молодом возрасте -  ядро белесое, позже - желто-бурое с белыми прожилками. Плодоносят эти грибы, в Карпатах, с июня по август. Можно встретить в непосредственной близости  с дубом, грабом, буком, орешником, иногда елью.

Карпатский трюфель - зимний: плодовые тела почти круглые встречаются и вытянутой шарообразной формы диаметром 2-20 см, сначала темно красные с фиолетовым оттенком, с возрастом черные, покрытые щитообразными бородавками. Мякоть в раннем возрасте белая, позже серая, еще позже серо-фиолетовая с многочисленными белыми (желто-бурыми) прожилками. Вес взрослого гриба может перевалить за килограмм, и даже полтора. Вызревают трюфели этого сорта, в Карпатах, в  декабре - марте. Можно встретить в дубовых, буковых, грабовых, березовых, реже в смешанных лесах.

Трюфель белый - пьемонтский: плодовое ядро яйцевидной формы, клубневидное, диаметром 2-12 см. Поверхность неровная, бархатная, цвета “кофе с молоком”, реже бурого цвета.
Мякоть бежевая, иногда розовая или темно - красная, часто с кремово-коричневой красивой мраморной сеткой. Плодоносит в Карпатах с конца сентября по декабрь. Можно встретить вблизи с березой, осиной, тополем, липой, сосной, орешником.

Трюфель черный – французский, перигорский: плодовое ядро округлой или неправильной формы, клубневидные, 3-9 см. Поверхность ранних грибов красно-коричневая, позже черная, при нажатии - место нажатия становится ржавого оттенка. По внешнему виду напоминает закрытую шишку секвойи - вечнозеленой. Мякоть твердая, у молодого гриба светлая, позже серая с белым отливом и с красной мраморной сеткой, с возрастом гриб становится темно-коричневым, реже черно-фиолетовым. Плодоносит эта группа трюфелей в Карпатах с ноября до середины марта.
Живет в густых лиственных лесах.
Наибольшей славой, и неизменной репутацией в Карпатах пользуются черные и белые группы трюфелей.
Перигорский - черный трюфель знаменит стойким  ароматом муската  и имеет приятный вкус с небольшим привкусом горечи.
Трюфель пьемонтский - с изысканным, и очень тонким вкусом и запахом пряностей, очень напоминает сыр в сливочно - чесночном соусе, вкус приятный. Трюфель летний и зимний менее ценные, чем предыдущие виды. Первый имеет приятный аромат с оттенком речных водорастущих растений, вкус ореха, сладкий, второй - с запахом сырости хвойного леса, с легкими оттенками шоколада и алкоголя (хорошего коньяка), вкус напоминает жареные семечки и грецкие орехи.

 

Многие задаются вопросом: как найти трюфель? Это не просто!
Карпатская трюфельная охота считается экзотическим развлечением.

Карпатские трюфели растут под землей, в корневой системе деревьев, на глубине от 15 до 60 сантиметров, поэтому их не так легко найти, на большой глубине хорошо переносят даже морозы, не ниже двадцати. И поэтому очень долго места их обитания оставались тайной.
В средние века считали, что они являются «порождением подземных испарений», возможно, из-за уникального вкуса и аромата.


Поиск трюфелей в Карпатах - это настоящая охота, во время которого так называемые охотники используют животных, у которых, как известно, чрезвычайно развито обоняние. Обычно это свиньи (хряки) или собаки (самки). У свиней - самцов аромат карпатского трюфеля ассоциируется с запахом самки, который они могут чувствовать на расстоянии аж до 20 метров, при этом поисковому животному надевают намордник, чтобы оно не съело зразу дорогую находку. Поисковых собак, в Карпатах, для “тихой охоты” начинают тренировать с первых недель жизни, доливая им в молоко отвары из трюфелей разных видов.
С достижением необходимого возраста  учат искать трюфели сначала в помещениях, потом прячут трюфели во дворах, а настоящим тестом на профпригодность стают поиски в горах Карпат.

Размеры трюфелей - от горошины до крупного картофельного клубня, или среднего клубня бурака. Иногда встречаются гиганты, которые выставляют на аукционы. Так, например, на международном аукционе в Риме (Италия) в 2008 году был продан белый трюфель весом 1,6кг за 350 000 евро - это рекордная цена на сегодняшний день и самый большой экземпляр за последние 60 лет. В последние годы деликатесы с наибольшим весом приобрел китайский предприниматель, владелец 10 казино Стенд Ху, он является лидером по количеству купленных лотов - 10 экземпляров. Однако наибольший трюфель весом 2,5 кг, было найден в 1953 году.

Кроме изысканного вкуса и аромата, по причине которых, трюфель очень ценят гурманы, гриб наделен концентрированным содержанием витаминов групп В, РР, С, В2, В1, рибофлавина, а также макро - и микроэлементов (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, медь и других). Поэтому карпатские трюфели обладают мощными свойствами антиоксиданта, их используют в фунготерапии для лечения раковых опухолей, некоторых форм диабета, симптомов Альцгеймера, артериосклероза, они стимулируют и активизируют иммунитет и восстанавливают кишечную микрофлору.
Часто в Карпатах, применяются для лечения и профилактики гастрита, лечения нервной системы, при колитах - хронических и многих заболеваниях кожи. Трюфели  как и любой другой гриб - низкокалорийный продукт, но существенно насыщен растительным белком, поэтому очень  полезный в диетах для людей с лишним весом. Противопоказан он только людям, имеющим аллергию на него. Ну и, конечно, не рекомендуется брать трюфели, как и любые другие грибы, в экологически загрязненных местах, поскольку они, как и любые представители микобиоты, способны активно адсорбировать из атмосферы и грунта как необходимые и полезные вещества, так опасные и ядовитые вещества, токсины, тяжелые металлы.
Белый карпатский трюфель – редкий гриб, на сегодня отмечен как один из самых сильных афродизиаков в мире. Его вытяжку успешно используют в современной косметике: кремы для улучшения упругости кожи, уменьшения морщин, маски для волос.

Недавно проведенные исследования дали возможность  выяснить, что в трюфелях в больших количества присутствует эндогенный каннабиноидный нейротрансмиттер – смесь веществ, которые активизируют генерацию веществ в мозгу человека, поднимающих настроение, способствующие появлению эффекта эйфории. Механизм воздействия АЕА похож на влияние веществ, присутствующих в марихуане. Именно этим фактом исследователи объясняют большую популярность этих грибов, как среди людей, так и диких животных.

 

Недавно в Карпатах были найдены первые колонии оленьего и белого  трюфеля. Первый относится к семейству трюфелевых, но к другому роду - Choiromyces. Он существенно ниже в цене не имеет такой популярности, и ценится значительно ниже, чем карпатские трюфели черного и белого вида. Трюфель белый - карпатский впервые был найден в горах Карпат в 2013 году в грабово-буковом лесу с присутствием ели. В отличие от других видов трюфелей он растет  сразу под поверхностью земли,  после проливных дождей его легко можно найти зразу под слоем лесной листвы, часть этого трюфеля появляется  из-под земли и видна на поверхности.

Трюфель белый: плодовое тело белое, клубневидное или цвета кофе с молоком,  с гладкой поверхностью, диаметром 2-12 см, по форме и внешнему виду напоминает молодые клубни картофеля.
В разрезе - цвета “кофе с молоком”, со светлой мраморной сеткой.
Запах почти отсутствует, не так отчетлив как у элитных  трюфелей, вкус ореховый.
Плодоносит поздним летом и ранней осенью в лиственных и хвойных лесах Карпат.
Кроме Карпат встречается в Центральной и Восточной Европе, во многих странах (Германия, Дания, Литва, Болгария, Швейцария в соседней Польше) является редким, исчезающим видом, внесен в Красную книгу.

В Карпатах трюфель олений впервые найден в 2006 году в еловых лесах.
Ядра плода формирует на глубине 5-15 см.

Трюфель карпатский - олений: ядро плода - клубневидное, внешне напоминает земляной или грецкий орех, диаметром 1-4 см, бородавчатое, желто-бурого или темно-коричневого цвета. Ядро плода плотное, однородное, серое - с возрастом черное, с острым неприятным запахом, несъедобен. Однако карпатские животные (кабаны, зайцы, олени, белки, барсуки и пр.) этот карпатский трюфель очень любят. Плодоносит с июля по декабрь в хвойных карпатских лесах.

Недавно в Карпатах обнаружен и трюфель летний, который занесен в Красную книгу Украины и является исчезающим видом. Вид распространен в восточной Европе, но практически был уничтожен еще в начале XX века, в результате массовой заготовки. Учитывая большую кулинарную популярность трюфеля, в  Европе - в XX веке начали промышленное производство трюфеля - летнего и других съедобных видов этого рода. Первые попытки вырастить трюфель датируются 1808 годом. Исследователи заметили, что трюфели можно найти в корневой системе отдельных видов  дубов - черешчатых.
В 1809 году француз посадил молодые побеги именно этих дубов, молодые побеги были собраны в дубовых лесах, в местах в которых часто встречались трюфели. Через несколько лет дубы подросли, и обзавелись густой корневой системой, колонии загадочных трюфелей не заставили себя ждать, появились неожиданно и в больших количествах.
В 1849 году другой француз Роси Август высадил на семи гектарах такие же побеги дуба и через несколько лет был удивлен огромному  урожаю экзотических грибов, за что был награжден почетным вымпелом на международной выставке во Франции в 1865 году. Необходимым условием роста этих грибов, которые сегодня встречаются в Карпатах,  есть мягкий климат. Экзотический гриб боится  зимних морозов ниже:  - 20°С и жаркой сухой погоды летом.
Ему необходимы - мягкая зима и умеренно теплое, влажное лето. Трюфель в Карпатах можно найти  только в грунте с известняковой составляющей. Кроме того в местах роста трюфелей почва всегда рыхлая с хорошим дренажем, и с большим количеством природных микроэлементов – дать которые могут только густые кроны Карпатских лесов.

Сезон грибов в Карпатах. Описание основных видов грибов. Рекомендации.