Сезон грибов в Карпатах это время кулинарных, грибных изысков. Ниже с удовольствием представляем Вам карпатские рецепты: первые и вторые блюда из карпатских грибов.
Рецепты. Первые блюда грибной карпатской кухни.
Борщ со свежими грибами, карпатский (летний):
Свежие грибы шинкуют и варят 10—15 мин. Берут пучок свеклы, отделяют листья, корень нарезают ломтиками, стебель — короткими палочками. Свеклу и нашинкованную морковь кладут в грибной бульон и варят. 10—15 мин. Затем добавляют ошпаренные листья свеклы, помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и продолжают варить до полной готовности. При подаче на стол в борщ добавляют сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
Борщ с сушеными грибами:
Грибы моют, заливают на 2 часа водой, затем шинкуют. Варят грибы в той же воде, в которой они замачивались, в течение 1,5 часа; добавляют помидоры и томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, а несколько позже — крупно нарезанный картофель. При подаче на стол кладут сметану.
Бульон с грибами по-карпатски:
500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 700 г свежих грибов, соль по вкусу, 50 г сметаны. Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.
Карпатский грибной суп:
200 г грибов, 2 чайные ложки (с верхом) сливочного масла, 2 ст. ложки риса (вермишели или манной крупы), сок 0,5 лимона, 15—20 зерен черного перца, 1—2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, зелень укропа или петрушки, соль. Очищенные и промытые грибы нарезать соломкой, опустить в кипяток, добавить 1 чайную ложку сливочного масла и сок лимона. Через 10 — 15 мин засыпать суп рисом (вермишелью или манной крупой), поперчить, посолить и варить до готовности риса. Сняв с огня, положить оставшееся масло и заправить суп яйцами, взбитыми с кислым молоком. Посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Карпатский грибной суп-пюре:
400 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 моркови, 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молока, черный перец, зелень укропа, соль и хлеб (для гренков). Очищенные и промытые грибы опустить в кипяток вместе с мелко нарезанным репчатым луком и измельченной на терке морковью, сварить, посолить и снять с огня. Отвар процедить, а грибы и морковь пропустить через мясорубку. Приготовить белую пассеровку, разбавить ее молоком, соединить с грибным пюре и долить грибным отваром до получения супа консистенции жидкой сметаны. Затем проварить его несколько минут на слабом огне, посыпать мелко нарезанной зелеиью укропа, черным перцем и подать к столу с гренками.
Грибной суп с ушками по-гуцульски:
50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 100 г масла, соль и перец но вкусу. Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку, положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить все это в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла квадратика и защипав края (должна получится форма ушков). За 15 мин до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.
Капустник с грибами по – карпатски:
Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив чуть-чуть сахару. Отдельно в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные (обжаренные до полуготовности; на 100 г овощей—15— 20 г жира), коренья, лук, лавровый лист, перед горький и варить до готовности.
Рассольник грибной по-гуцульски:
60 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 5—6 крупных картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 50 г томатной пасты, 2 ст. ложки муки,
100 г.подсолнечного масла, 3 л воды. Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить масло и 0,5 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и 8 горошин черного перца и тушить до готовности, часто помешивая. Отваренные грибы поджарить с мелко нарезанным луком, всыпать муку, развести холодным грибным отваром. Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках. Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком, дать немного покипеть и подавать.
Солянка грибная по- гуцульски:
1,5 л воды, 6—8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса. Приготовить грибной бульон: отварить сухие белые грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Рецепты. Вторые блюда грибной карпатской кухни:
Грибы по - карпатски с соусом:
1 кг грибов, 160 г масла, 1 лимон, 60 г муки, 50 г молока. Грибы (свежие) очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Залить 2 стаканами воды, прибавить лимонный сок, соль по вкусу. Варить 35— 40 мин, пока грибы не станут мягкими. Муку припустить па масле, влить молоко и хорошо размешать. Полученным соусом залить грибы, варить еще 15—20 мин. Подавать горячими.
Грибы с соусом из петрушки:
300 г грибов, 6—7 ст. ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2—3 помидора, 1 чайная ложка красного перца, 2 пучка зелени петрушки, лимон.
Грибы залить холодной водой на 2—3 часа (чтобы легче очистить), затем нарезать ломтиками и опустить в кипяток. Через 20 мин посолить, откинуть на дуршлаг и поджарить на масле (2 ложки). Отдельно на оставшемся масле спассеровать последовательно мелко нарезанный лук, муку, добавить красный перец и натертые на терке помидоры. Развести пассеровку отваром грибов и довести до кипения. Полученный соус соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки, положить песколько долек лимона, посолить по вкусу и поставить снова па огонь, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел.
Грибы в сметане по – карпатски рецепт 1:
Свежие грибы после 10 мин кипячения откидывают на дуршлаг, затем нарезают ломтиками и жарят на масле, добавив соль. Перед окончанием жарения в грибы добавляют немного муки, перемешивают, затем кладут сметану и запекают. При подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки или укропа. В сметане можно запечь также и соленые, и маринованные грибы. Для этого с грибов сливают рассол или маринад, промывают, шинкуют и поджаривают. В дальнейшем поступают так же, как и со свежими грибами.
Грибы в сметане по – карпатски рецепт 2:
1 кг свежих грибов, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка муки, 300 г сметаны, 0,75 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки. Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. Поджаренные грибы полить сметаной (ее предварительно размешать с мукой и разбавить бульоном) и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.
Карпатские грибы в сметане с молодым картофелем:
Свежие боровики нарезать дольками и поджарить с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, залить сметанным соусом и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче на стол грибы положить на середину блюда, а по краям уложить отварной молодой картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Карпатские грибы тушеные рецепт 1:
500 г очищенных белых грибов и подосиновиков, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 6 горошин черного перца.
Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30—40 мин. Подавать с отварным картофелем.
Карпатские грибы тушеные рецепт 2:
Лисички, опенки или сыроежки очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 30 мин. При подаче добавить рубленую зелень и размешать. Грибы, тушенные с орехами. 600 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень петрушки, кинза, укроп, соль по вкусу. Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи истолочь с зеленью, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать покипеть 5—7 мин. Подавать в горячем или охлажденном виде.
Грибы, тушенные с помидорами по – карпатски:
Очищенные свежие грибы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и протушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать нарезанным укропом.
Баклажаны карпатские со свежими грибами:
4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 80 г масла топленого, 1 стакан сметаны,. 2 ст. ложки муки, соль по вкусу. Баклажаны вымыть, порезать кусочками длиной 3— 4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и дальше в такой же последовательности (сверху должны быть баклажаны). Все это залить сметаной, посоленной и смешанной с 1 ст. ложкой муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, блюдо подать к столу в той же посуде.
Вареники по- гуцульски со свежими грибами:
Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу. Для фарша: 800 г свежих очищенных грибов, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г толченых белых сухарей, по 1 чайной ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу. Тесто приготовить по рецепту (см. Вареники с сушеными грибами и рисом). Раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, уложить на них холодную начинку, соединить края, плотно защипать и отварить вареники в подсоленном кипятке. Вареники опускают в воду небольшими порциями, чтобы они могли свободно плавать. Когда все вареники всплывут наверх, дать им еще покипеть на небольшом огне 5 — 7 мин. Затем вынуть шумовкой из воды в дуршлаг, облить горячей водой, когда вода стечет, сложить в миску. Обсушенные и остывшие вареники сложить в глубокий салатник и залить подсоленной простоквашей или сметаной. Приготовление фарша: грибы очистить, хорошо промыть проточной водой под краном, лук мелко нарезать, обжарить в подсолнечном масле, добавить приготовленные грибы и жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Всыпать сухари, поперчить, добавить зелень, вымешать массу и охладить.
Пельмени с грибами по – гуцульски:
Сухие белые грибы 2 часа вымачивают в воде, а затем варят в той же воде в течение 1,5 часов, откидывают на дургилаг, мелко рубят и обжаривают. Отдельно обжаривают нашинкованный репчатый лук. Смешав грибы с луком, получают фарш. Тесто (делать его лучше с яйцом) топко раскатывают и рюмкой вырезают кружочки, па каждый из них кладут фарш, защипывают края и опускают в подсоленную воду. Готовые пельмени обжаривают с двух сторон. При подаче на стол заливают сметаной.
Вторые карпатские блюда с мясом и грибами:
Антрекот с карпатскими грибами:
Быстро обжарить в большом количестве масла хорошо отбитые, подсоленные и поперченные антрекоты. Отдельно поджарить 150 г сала кубиками с небольшим количеством зеленя петрушки, добавить 150 г нарезанных ломтиками свежих грибов. Развести мясным или костным отваром (можно .водой), положить антрекоты, вынутые из жира, и тушить под закрытой крышкой. Заправить 300—400 г томатного сока. На гарнир подать макароны или тертый сыр.
Гуцульская баранина с грибами:
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 400 г грибов, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1 чайная ложка черного перца, соль, зелень укропа или петрушки. Нарезать мясо из расчета 2 кусочка па порцию. Обжарить его на жире и добавить очищенные и промытые грибы — мелкие целиком, крупные ломтиками, припустить на слабом огне, время от времени подливая, по кофейной чашке теплой воды, и довести до мягкости. Подготовленное блюдо заправить мукой, разведенной водой и черным перцем. Держать его на огне 5—6 мни, пока не выпарится вода. Посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу.
Гуцульская запеканка из телятины с грибами:
750 г телятины (фарш), ломтики белого хлеба, 2 стакана молока, 4— 5 яиц, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный перец, соль, 0,5 стакана грибного отвара. Очищенные и хорошо промытые грибы сварить и нашинковать. Поджарить мелко нарезанный репчатый лук (2 головки) па масле (3—4 ложки), соединить с грибами, снова слегка обжарить, посолить и поперчить. К фаршу добавить хлеб, замоченный в молоке или в воде и отжатый, мелко нарезанный репчатый лук, измельченную зелень петрушки, черный перец и соль. Полученную массу хорошо перемешать и в смазанный маслом противень последовательно ровным слоем выложить половину мясной массы, затем грибы и снова оставшееся мясо. Полить подготовленную запеканку распущенным сливочным м а слом, грибным отваром и поставить для запекания: в средне нагретый духовой шкаф. Через 20 — 25 мин вынуть, полить взбитыми с молоком яйцами и запечь в сильно нагретом духовом шкафу до подрумянивания.
Карпатские котлеты из телятины с грибами:
250 г грибов, 500 г телятины (фарш), 1 ломтик черствого хлеба, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, молотые сухари, черный перец, соль. Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, припустить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Затем добавить к грибам фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый на терке репчатый лук, 2 яйца, соль и черный перец по вкусу. Вымешав хорошо массу, сформировать из нее котлеты, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и поджарить. Подать к столу с салатом или соленьями.
Приятного Вам аппетита и волшебного отдыха в Карпатах!