Италия. Познавательное гастрономическое путешествие в Италию. Итальянские сыры.
Познавательное гастрономическое путешествие в сырный мир Италии. Аутентичные вкусовые особенности, описание внешнего вида, полезные свойства, совместимость.
За черепичными крышами и стройными башенками Монтепульчано виднеется окутанная утренним туманом Тоскана с зелеными благоухающими пастбищами - великолепные виды Италии.
Италия славится своими сырами, производством которых занимаются практически во всех регионах страны. Самый известный итальянский сыр - пармезан, или Parmigiano Reggiano, рецептура которого не меняется вот уже восемь веков. Производится он в Парме, Модене, Реджио-Эмилье, Болонье, Мантове...
Итальянская кухня немыслима без сыра, производством которого местные сыроделы занимаются с древних времен. С разнообразием линейки итальянских сыров может потягаться разве что Франция. В Италии сыр сопровождает практически любое застолье: его едят отдельно или подают вместо десерта на сырной тарелке; включают в состав основных блюд, например пиццы, пасты, ризотто; он придает особый аромат и текстуру салатам, в состав которых входит; его используют даже в десертах!
Это поистине уникальный продукт. На сегодняшний день в Италии производится более 400 видов сыра, и все они по-своему уникальны, поскольку на вкус и текстуру этого продукта оказывает влияние и рецептура производства, в ряде регионов передавшаяся производителям от предков, и климат, и условия созревания, и, конечно, качество сырья, которым питаются животные, дающие молоко.
Сыр в Италии производят практически повсеместно. Северные области страны (Валле-д'Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Тренгино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Эмилия-Романья) имеют ландшафты, которые идеально подходят для выпаса коров, в результате сыры здесь производятся преимущественно из коровьего молока.
В центральной части (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе) и Южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном делают овечьи сыры, а также из козьего молока и молока буйволиц.
Место производства сыра имеет очень важное значение и отражается в первую очередь на вкусе продукта. Трава и сено в той или иной области, где питаются животные, придают определенный вкус молоку и, как следствие, сырам. Так, молоко от коровы, пасущейся вокруг Новары (Пьемонт), будет отличаться по вкусу от молока коровы, пасущейся возле Бари (Апулия), соответственно и вкус поварской Рикотты будет непохож на Рикотту барийскую.
В связи с этим государство разработало свою квалификационную систему наименований продуктов, охраняемых по происхождению (DOP). Так, присваивая маркировку сырам, государство и Евросоюз официально признают наивысшее качество продукта на правительственном уровне.
Категорию DOP могут получить только те продукты, чей статус географического происхождения и качества производства подтвержден Консорциумом.
Каждый сорт сыра, отмеченный знаком, должен отвечать строгим требованиям, регламентирующим географические зоны производства, технологию, органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее покупателя и производителя от возможных подделок. За производством и сбытом продуктов с такой маркировкой следят специальные консорциумы. Сыры DOP в Италии — ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность их подтверждена обязательным оттиском на этикетках. На сегодняшний день в Италии 30 маркированных сыров с отметкой DOP.
Твердые сыры Италии.
Parmigiano Reggiano, или Пармезан:
Для изготовления сыра используется молоко вечерней и утренней дойки, полученное от коров, питающихся по строго регламентированному рациону, включающему в себя только луговые травы и люцерну. Срок созревания сыра составляет от 12 до 36 месяцев, при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам. Также он отлично сочетается с винами, шампанским и фруктами.
Твердые и сверхтвердые сыры Италии.
Грана падано (Grana Padano). Италия. Твердые и сверхтвердые сыры.
Во всем мире твердые сыры насчитывают сотни разнообразных сортов и пользуются заслуженной популярностью. Сыр Грана - из коровьего молока. Имеет солоноватый, пикантный вкус с легким ореховым оттенком. Производится в регионах Италии: Венеции, Трентино, Пьемонте и Ломбардии. Созревает до 2 лет. Головка имеет цилиндрическую форму и 35-45 см, высотой 15-18 см и весит от 24 до 40 кг. Сверху покрыт тонкой корочкой желтоватого цвета.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
в тертом виде (для заправки блюд, таких как паста, салаты); в нарезанном виде (как сопровождение к вермуту и любому красному вину).
Проволоне (Provolone). Италия. Твердые и сверхтвердые сыры.
Нежирный сыр на основе коровьего молока. Производится в основном на севере Италии, в Ломбардии. Может иметь форму шара, колбасы или груши (с вертикальными перетяжками). Средняя масса головки- около 5 кг. Сверху покрыт мягкой коронкой, обычно золотистого цвета. Сырная масса однородная, шелковистая на вкус.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
благодаря разнообразию сортов (соленый, копченый, сладковатый) хорош во всех блюдах, а также в качестве сопровождения к красному вину.
Пекорино (Pecorino). Италия. Твердые и сверхтвердые сыры.
Сыр из овечьего молока. Имеет соленый, пряный, резкий вкус и сладковатый привкус. Производится как на юге, так и на севере Италии, преимущественно в Ломбардии. Созревает от шести месяцев до года. Сырная масса имеет плотную, цвета слоновой кости структуру, которая по мере созревания обретает зернистую консистенцию.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
лучше всего гармонирует со свежеиспеченным хлебом карасао и стаканчиком Кьянти, а также со спагетти, ризотто и в составе разнообразных супов.
Италия. Мягкие сыры с плесенью.
Горгонцола (Gorgonzola) Италия. Мягкие сыры с плесенью.
«Голубой сыр» категории DOP из коровьего молока. Название ему дала одноименная деревня, находящаяся в окрестностях Бергамо. Это один из самых известных деликатесных сыров Италии. Созревание его длится от 3 до 6 месяцев. За это время сыр покрывается грубой шершавой серой коркой, под которой скрывается нежная пикантная маслянистая мякоть белого или бледно-соломенного цвета с прожилками зеленой плесени.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
Горгонцолу широко применяют как столовый сыр. В кулинарии добавляют в овощные соусы и пасты, в салаты и вмешивают в поленту.
Таледжио (Taleggio Carozzi) Италия. Мягкие сыры с плесенью.
Мягкий сыр категории DOP из коровьего молока, получивший свое название от ломбардской долины Val Taleggio близ города Бергамо. Традиционно он вызревает в специальных пещерах с разломами, благодаря чему образовывается красновато-оранжевая корочка с налетом плесени.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
сыр подают на сырной тарелке с инжиром и виноградом, а также с пшенично-ржаным хлебом, с грецкими орехами и с салатами.
Мягкие сыры Италии.
Моцарелла, Буррата, Рикотта.
В этих нежнейших классических сырах воистину сосредоточен весь вкус Италии. Моцарелла (Mozzarella). Италия. Мягкие сыры. Настоящей Моцареллой с высшей категорией DOP считается только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, производимый в окрестностях Рима и Неаполя. По форме это белые, слегка приплюснутые шарики диаметром 75-100 мм, весом 100 - 200 г, упакованные с сывороткой в вакуумные пакеты.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
сыр используется в салатах - придавает им особую текстуру и сочетается почти с любыми напитками.
Буррата (Burrata) Италия. Мягкие сыры.
Свежий «тянутый» сыр вроде Моцареллы из коровьего или буйволиного молока с добавлением сливок. Родина Бурраты - окрестности городка Апулия. У сыра мягкая сливочная консистенция и превосходный вкус, но хранится этот сыр очень недолго.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
со спелыми помидорами, оливковьм маслом, свежемолотым черным перцем. Очень хорошо сочетается с жидким медом.
Рикотта (Rikotta) Италия. Мягкие сыры.
Итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, по консистенции чуть плотнее творога. Делают его с помощью нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления обычного сыра, как правило, в виде усеченного конуса.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
Рикотту кладут в торты, бисквиты с кремом, сладкие блинчики, булочки и пирожки с начинкой. Можно просто намазать на ломоть хлеба и припудрить корицей или шоколадом.
Маскарпоне (Mascarpone) Италия. Мягкие сыры.
Свежий незрелый итальянский белый сыр из густых створоженных коровьих или буйволиных сливок. Родина его - Ломбардия. Возникший естественным образом в результате производства других сыров, Маскарпоне имеет консистенцию нежную, маслянистую, чуть сладковатый вкус с молочным ароматом и легкой кисловатой ноткой.
Гастрономическая совместимость или с чем его едят:
подают на десерт с ягодами (например, с клубникой), сахаром, шоколадом, ликером. Смешанный с томатной пастой, горчицей, анчоусами, он прекрасно подойдет к пасте.