Грибной сезон в Карпатах это всем любимая пора. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов в Карпатах состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка. Карпатские белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои, травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке карпатских сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Карпатские грибы сортируют по размерам: мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних размеров используют целыми, крупные — нарезают. Белые грибы обдают кипятком 2—3 раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкие и не крошились при нарезке. При обработке свежие грибы необходимо внимательно перебирать, так как среди них могут оказаться несъедобные и ядовитые.
Как заготавливают грибы в Карпатах
Основными способами консервирования являются сушка, соление и маринованиеКак сушат грибы в Карпатах
Сушить можно все виды грибов, которые используются в пищу в свежем виде. Однако пластинчатые грибы плохо высушиваются. Поэтому чаще сушат трубчатые грибы (белые, подберезовики и др.). Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной 2—3 см, а тонкие — вдоль на 2—4 части. Затем их укладывают на отдельные подносы. Цельные шляпки и нарезанные ножки ставят в печь или сушильный шкаф. Температуру в шкафу в начале сушки поддерживают на уровне 45—50°С, а затем ее повышают до 70—75°С. При этом сушка грибов в один прием продолжается 7—12 часов. Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, духовке, электродуховке. В Карпатах сушат грибы и на печном поду, положив на него чистую солому (без нее грибы могут загрязниться золой). Сушат грибы в Карпатах и на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6—10 см. На каждую спицу можно нанизать 2—4 гриба среднего размера. Иногда делают специальные стойки, между которыми закрепляют прутики или нитки с нанизанными грибами. Но основным способом сушки грибов в Карпатах, всегда был способ сушки на веревке - нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой. В любом случае грибы не следует пересушивать до крошения. Немного пересушить лучше только для грибного соуса или супа-пюре, чтобы их легче было растереть в порошок. Можно ускорить сушку грибов, если нарезать их в виде лапши. В таком виде грибы удобнее хранить и употреблять в пищу. Для хранения, в Карпатах, сушеные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться не один год, но при этом надо учитывать, что при длительном хранении сушеных грибов их вкусовые качества ухудшаются. Следует помнить, что сухие грибы очень гигроскопичны, легко впитывают влагу и запахи. Поэтому их нельзя хранить рядом с продуктами, которые содержат много влага и имеют резкий запах. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.Как солят грибы в Карпатах
Грибы в Карпатах солят тремя способами: горячим, холодным, сухим. Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще используют пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми. Горячим способом, в Карпатах, солят все съедобные грибы, но чаще используют белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить горечь, а затем солить. Грибы очищают от земли, листьев, удаляют червоточины, поврежденные части, тщательно промывают. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают подсоленной (4-5% соли) водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно помешивают и снимают пену. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Карпатские грузди и подгруздки с момента закипания варят 5-10 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята – 10-15, валуи, опята, лисички -25-30, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Грибы, отличающиеся чрезвычайной ломкостью (сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки), варят 5-8 мин, после чего мякоть грибов становится эластичной. Как правило, эти карпатские грибы солят только горячим способом, впрочем, как и рыжики, так как при холодном способе засола они быстро темнеют. Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего их укладывают слоями 5—7 см толщиной в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (30 г соли на 1 кг грибов). На дно бочонка и сверху кладут перец, укроп, чеснок, листья смородины, лавровый лист, гвоздику. Могут быть использованы и другие пряности. Сверху грибы прижимают гнетом. Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промывают холодной водой. Некоторые карпатские грибники предпочитают засаливать так: вымытые грибы обливают раза два крутым кипятком или опускают на несколько минут в кипящую воду, после чего окатывают их холодной, остужают и потом засаливают. Горячий способ применяется в тех случаях, когда хотят скорее получить готовые соленые грибы. Карпатские сыроежки, например, бывают готовы для употребления в пищу уже через 1-2 дня. Холодный способ заготовки грибов в Карпатах. При холодном способе такие грибы, как рыжики, некоторые сыроежки и другие, не имеющие в свежем виде едкого вкуса, после очистки моют и сразу засаливают. Иногда так же поступают с грибами; имеющими едкий вкус, но их предварительно отваривают. Некоторые из карпатских грибов необходимо вначале вымочить в холодной воде. Горькушки, валуи, грузди – 3- 5 дней, подгруздки, волнушки, белянки -2-3, рыжики не вымачивают, а только промывают. Менять холодную воду, в которой вымачиваются грибы, необходимо несколько раз в день, при этом надо следить, чтобы они не закисли. Если грибов много, хорошо отмачивать их в карпатском ручье или реке, в ящике с решетчатыми стенками. Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх, слоями в 5—7 см. Каждый слой пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Укладку делают по возможности плотно. На дно и поверх кладут пряности. Сверху — деревянный кружок, а на него — небольшой гнет. Когда через несколько дней содержимое банки или кадки осядет, можно добавить еще порцию грибов, пересыпанных солью. При посоле холодным способом карпатские рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди через 30-35, волнушки не ранее 40, валуи - через 50.Сухой способ заготовки грибов в Карпатах
применяется очень редко. Обычно засаливают, в Карпатах, этим способом только рыжики. Грибы перед засолом не моют, а обтирают тряпкой. Сам процесс засола при всех трех способах один и тот же. Нужно помнить, что в качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни, металлические предметы (лучше всего брать камень валун). Солёные грибы хранят, в Карпатах, в прохладном месте, с температурой до 8°, но не ниже 0°С. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8°С может привести к образованию плесени. Кадки и банки должны быть закрыты марлей в два слоя. Каждый вид грибов, в Карпатах, солят отдельно!Как маринуют грибы в Карпатах
Для маринования пригодны трубчатые грибы. Хороши карпатские белые, подберезовики, подосиновики, маслята. Пригодны и некоторые пластинчатые, не имеющие едкого вкуса в свежем виде: рыжики, опята, лисички, шампиньоны и др. Для маринования берут только свежие, молодые, крепкие грибы, без малейшей червивости. Лучше всего каждый вид грибов мариновать отдельно, рекомендуется, кроме того, и сортировать их по величине, отдельно крупные и мелкие. Карпатские подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения. Карпатские лисички и валуи перед маринованием отваривают в течение 25 мин, откидывают на решето и промывают. После этого кладут в кастрюлю и заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают второй раз.В Карпатской национальной кухне применяются несколько способов маринования:
1. Подготовленные, вымытые грибы варят вместе с маринадом.
2. Грибы и маринад варят отдельно, а потом соединяют.
3. Для варки грибы опускают в кипящую воду или, наоборот, сначала заливают холодной водой и доводят ее до кипения.
4. Первая вода (1% раствор соли), в которой варились грибы, выливается, доваривают их во второй. Продолжительность варки грибов зависит от их размера и плотности. Если грибы плавают в воде, значит, не сварились, если опустились на дно — готовы. Во время варки грибы помешивают и снимают пену. Обычно варят 10—15 мин. Закладывать сразу много грибов не следует, иначе они варятся неравномерно и мнутся при помешивании. Ножки грибов варят 15—20 мин. Нормы для маринада: на 1 кг грибов — 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли. За 2—3 мин до конца варки добавляют 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздику, 1 лавровый лист, на кончике ножа лимонную кислоту, укроп и петрушку по вкусу. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в плотно закрывающиеся банки и заливают до верха остывшим маринадом (водой доливать нельзя). Хранят в прохладном месте. Для предохранения от заплесневания грибы сверху заливают растительным маслом или топленым свиным,бараньим жиром. Часто в Карпатах применяется и такой способ маринования: грибы (белые, молодые подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята, шампиньоны) отваривают в подсоленной воде (20% от веса грибов) до тех пор, пока они не начнут опускаться на дно кастрюли. На приготовление 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г грибов, укладывают в посуду рядами, поливая заливкой (250 г). Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г смеси пряностей, состоящей из корицы (0,6 г), гвоздики (0,6 г), бадьяна (0,2 г), перца душистого (0,9 г), перца горького (0,6 г), лаврового листа (1 г), Грибы слабо кипят 15—20 мин, добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем 100 г уксуса (9—10%). Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение, подвал на хранение.
Достаточно часто в национальной, грибной кухне Карпат используют грибной порошок:
Обычно грибной карпатский порошок готовят из рыжиков, маслят, подберезовиков, подосиновиков. Грибы чистят от мусора, протирая влажной капроновой тряпочкой, режут па пластинки 0,5 см толщиной и провяливают сначала на солнце, а потом подсушивают на плите, печи, сушке. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца "или перетирают в металлической ступке. Чем мельче порошок, тем лучше. Следует помнить, что он гигроскопичен и поэтому легко портится. Хранить его необходимо в закрытых банках, бутылках в темном, сухом и одновременно прохладном месте. Перед приготовлением блюд порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, держат 30 мин до набухания, после чего добавляют в пищу и варят 15— 20 мин. В Карпатах грибной порошок используется в качестве приправы к борщам, супам и для приготовления соусов.
При использовании заготовленных грибов будьте осторожны: не следует употреблять их в пищу даже при малейших сомнениях в их годности.
Крепкого Вам здоровья и волшебного отдыха в Карпатах!