Чанахи, рецепт:
мясоовощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вперемешку с овощами в горшочках из красной глины.
Компонентов на кастрюлю – 3 литра
Количество порций – 6 порций.
400 гр. свиного мяса, молодой баранины или телятины.
70 гр. белой и красной фасоли
5 – больших или 8 - 10 шт. средних плодов картофеля.
Половина стакана: 100 - 150 гр. рассола – квашеной среды из капусты, помидоров, огурцов.
Два сушенных белых гриба, их можно заменить 2 - 6 грибами типа шампиньонов.
Но ухудшение вкуса существенно и неизбежно.
Две средние или одна большая морковь.
Две средние или одна большая луковица.
Две столовые ложки свиного жира.
Две столовые ложки томатной пасты, или 100гр. свежих помидор.
Две дольки чеснока.
Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления чанахов:
Чонахи, чанахи или чинахи, считают грузинским национальным блюдом, но его своим национальным блюдом считают и в горах Карпат, с удовольствием и очень часто их готовят.
Даже если вы приехали на отдых в Карпаты, всего на три дня, вы его обязательно попробуете.
Хозяева усадьб, очень часто готовят это замечательное, очень вкусное, очень сытное и калорийное блюдо аутентичной карпатской кухни. В кавказском варианте чанахов, в основном используются баклажаны, а в карпатской кухне, в чанахах, используют фасоль и белые грибы, отсюда питательная и белковая составляющая карпатских чанахов выше. Остальные ингредиенты и способы приготовления практически идентичны.
Главная деталь, приготовления чанахов:
Настоящие чанахи никогда не варятся в большой посуде, кастрюле.
Готовят чанахи в маленьких глиняных горшочках с толстым дном.
То есть в каждом горшочке одна порция. На стол подаются горячими, в этих же горшочках.
Плотно посаженная крышка глиняного горшочка открывается непосредственно перед употреблением, уже за столом.
Блюдо готовиться долго, поскольку не варится, а томится в глиняных горшках.
В лучших кулинарных заведениях Карпат чанахи готовятся исключительно на дровах.
Если вы готовите в духовке возьмите горшочки из красной глины. Если на газовой конфорке, лучше всего подойдет чугунная скороварка с массивным дном.
Процесс приготовления карпатских чанахов начинается за день до основного процесса.
Поскольку фасоль должна быть замочена на 8 – 12 часов, только после такого длительного периода замачивания она разварится и станет мягкой. Кроме того, в случае использования, сушеных грибов, их тоже следует, замочит на 3 - 4 часа. Если грибы заливаются кипятком, то время замачивания грибов можно ограничить 30 минутами.
Фасоль кипятком заливать нельзя.
Вода для фасоли должна быть холодной или комнатной температуры.
Мясо нарезается мелкими кусочками, размерами от 2 до 5 см. Чем тверже используемое мясо,
тем меньшею должна быть его нарезка. Варить нарезанный картофель необходимо разом с фасолью,
После того как вода в ваших горшках или кастрюле закипит, обязательно снимите образовавшуюся на поверхности пену, добавьте по вкусу соль и предварительно промытые и замоченные белые грибы. Ставим огонь на минимум, процесс томления от одного часа до двух в зависимости от используемого вида мяса и фасоли. А пока почистим картофель и нарежем кубиками размером сопоставимыми с размерами основного ингредиента – мяса. Подготовим также морковь, половину овоща нарежем кружечками или разделяем кружечки на сегменты,
другую часть натрем на терке для пассировки. Та часть моркови, что нарезана кружечками будет опускаться в кипящий бульон, вместе с обжаренным картофелем, в тот момент процесса, когда мясо, грибы и фасоль станут мягкими.
Ну а пока делаем пассировку - на разогретую сковородку, выкладываем топленный свиной жир, натертую морковь,
мелко нарезанный лук. Две столовые ложки пасты томата, или свежие помидоры,
предварительно обработанные кипятком, для того что - бы легко можно было снять кожицу.
Теперь главные моменты процесса:
Картофель перед загрузкой в горшочки или кастрюлю должен быть обжарен до полуготовности, и до твердой,
золотистой корочки на хорошо разогретой сковородке.
Следующим в емкости загружается обжаренный картофель, только после того как он станет достаточно мягким,
в них добавляется зажарка. Поскольку в зажарке присутствует кислотная составляющая,
добавлять ее нужно после - почти полной готовности картофеля.
Иначе он останется не разваренным.
Последним в емкости вливаем квашеный рассол из капусты, помидоров или огурцов.
Тщательно все перемешиваем и ставим томиться на малом огне не менее двух часов.
За 2-5 минут до окончания процесса готовности чанахов.
В каждый горшочек добавляется - по 1-2 зубчика раздавленного чеснока, зелень, дольки свежих помидоров.
Через минуту после этой процедуры, блюдо готово, как правило, оно подается на стол в Карпатах,
в тех же горшочках и употребляется тоже из них.
Достаточно трудоемкая кулинарная процедура, в целом, если не учитывая все процессы, время непосредственного
приготовления может занят от двух до четырех часов, но чанахи того стоят. Особенно часто они готовятся
зимой в период суровых морозов. Вкус, аромат и питательность
невозможно спутать с другими похожими мясо - овощными блюдами.
Чанахи это настоящая кулинарная изюминка Карпат.
Приятного аппетита!