Многие готовятся отдохнуть в Карпатах в День Независимости Украины.
А что может быть лучше настоящих шашлыков на природе!?
Ниже предлагаем аутентичные рецепты шашлыков народов гор: Карпат, Балкан, Кавказа.
Шашлыки готовятся только из натурального мяса, выдержанного в маринаде.
Кусочки мяса на шампурах могут перемежаться различными овощами, добавляемыми в маринад или подготовленными отдельно, а также кусочками сала или жира.
Для шашлыков часто используют корейку, заднюю ногу свиной, бараньей туши, печень, почки, почечную часть, говяжью вырезку, ошейку, свинину. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 ч помещают в холодное место для маринования, чтобы оно стало мягче и ароматнее. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Иногда помещают на вертел вместе с обычными компонентами кусочки шпика, свежие помидоры, баклажаны и другие овощи, в зависимости от рецепта приготовления шашлыка.
Жарят шашлык над горячими, без пламени, углями на мангале 15—20 мин, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный свежий репчатый лук или маринованный, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, свежие или жаренные на вертеле овощи, барбарис, разнообразные соусы и приправы. Также можно подавать различные гарниры, например, отварной рис, салаты из свежих овощей или каши.
Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо либо мясо с кусочками сала или жира; если мясо постное, добавить кусочки сала или жира, располагая их над мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо; чтобы мясо было сочным, надо подержать его перед запеканием в маринаде или обмакнуть маленькие кусочки мяса в растительное масло, а большие — просто в холодную воду: тогда мясо не подгорит и хорошо пропечется; запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями.
Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев.
А вот смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылупленных початков кукурузы; мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что также необходимо учитывать.
Праздничный пикник в Карпатах. Угли для шашлыка.
Конечно, можно воспользоваться благами цивилизации и купить готовые цельные или брикетные угли и жидкость для розжига в магазине, но этот способ точно не самый оптимальный, и он не сделает вкус вашего шашлыка самым лучшим на свете. Хотя, с позиций экономии времени и упрощения процесса, это вполне допустимый безопасный вариант, так как в основном угли, продаваемые в магазинах, готовятся из сухих березовых или дубовых чурок. Категорически не советуем использовать промышленный уголь — антрацит или каменный, — так как вы получите черный, покрытый копотью шашлык с неприятным запахом и горьковатым вкусом.
Праздничный пикник в Карпатах. Дрова для шашлыка.
Советуем вам приготовить угли для шашлыка самим. Лучшими кандидатами на дрова для шашлыка, в Карпатах, считаются фруктовые деревья и деревья с плотной структурой древесины, не имеющие специфического запаха, например береза, липа, дуб, осина и другие лиственные.
В Карпатах лучшими дровами для шашлыка, барбекю, и домашнего копчения являются виноградная лоза, вишня, груша, яблоня, и другие фруктовые.
Основные правила при выборе дров для пикника в Карпатах:
Такие деревья, как олеандр, ясень, тис, черная ольха, самшит, являются ядовитыми, и использовать их для приготовления дров нельзя — можно отравиться!!!
Хвойные породы деревьев — ель, сосна, кипарис и другие — также не пригодны для дров, так как выделяют при горении смолу и придадут шашлыку привкус канифоли.
Избегайте использовать трухлявые и подгнившие деревья, так как они дадут пепел, а не угли.
Старайтесь не поджигать сырые дрова, они будут сильно дымить и плохо гореть, подсушите их заранее в течение нескольких дней на солнце.
Не используйте для приготовления углей дрова разных деревьев вместе, так как каждое дерево горит по-разному, соответственно и угли от них будут.
Шашлык. Аутентичные рецепты народов карпатских, балканских, кавказских гор.
ШАШЛЫК ДАГЕСТАНСКИЙ:
1,2—1,3 кг баранины (почечная часть с костью и почками), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки жира, 3—4 дольки чеснока, соль, перец, уксус, по 1 ст. ложке рубленого укропа и зеленого лука.
Мясо обмыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Мясо очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получить 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску и, накрыв ее крышкой, оставить в таком виде на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде в течение 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 30 мм, длиной около 10 см. С приготовленных кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы куски не деформировались во время жаренья), нанизать на палочки и посыпать мукой.
Почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо, нанизанное на палочки, жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовым. Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духового шкафа, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать рубленым луком и зеленым укропом. Подавать шашлык горячим с картофелем "фри" или картофельным пюре, помидорами, луком.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ:
800 г баранины, 3 головки репчатого лука, один пучок зеленого лука, баранье сало для смазки, 1/2 лимона, соль, винный уксус, острый соус или маринованный лук по вкусу.
Мягкие куски баранины зачистить, промыть, нарезать кубиками весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, рубленым луком, зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, плотно уложить в неокисляющуюся посуду и выдержать 3—4 ч в холодном месте. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазав мясо сливочным маслом или курдючным жиром.
При подаче шашлык посыпать кольцами лука, зеленью, дольками лимона. Отдельно подать острый соус.
ШАШЛЫК ПО – ГУЦУЛЬСКИ:
240 г баранины, 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 г водки или коньяка, 3 г 3%-ного уксуса, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль. Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100—150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 ч на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.Предупреждаем будущих поваров-'кебабчи" — уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксус, а льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
ШАШЛЫК ПО-РУМЫНСКИ:
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, перец.
Для гарнира: 10 шт. помидоров, 300 г брынзы. Принципы приготовления пищи у гуцулов близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне. Для шашлыка взять мякоть или вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3x3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, затем быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить.
На гарнир — помидоры, фаршированные луком или карпатской брынзой: если с брынзой — сырые, если с луком — то печеные. Для этого вынуть чайной ложкой сердцевинку из помидоров и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение 5—7 мин, а если духовка горячая, и того меньше. Разболтать вынутую из помидоров начинку с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.
ШОП-КЕБАБ (ШАШЛЫК ПО-БОЛГАРСКИ):
220 г баранины, 50 г лука репчатого, 30 г масла сливочного, 100 г кислого молока, 1 яйцо, 50 г перца стручкового сладкого, перец красный молотый, соль по вкусу. Нарезать кусочками молодую баранину (заднюю ножку) и положить в глиняную посуду или на сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, стручковый сладкий перец, сливочное масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посыпать перцем, влить немного воды, довести мясо до готовности. Залить кебаб кислым молоком, взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки.
ШАШЛЫК ПО-ТУРЕЦКИ:
1 кг баранины (почечная часть, мякоть задней ноги), 200 г шпика, 6—7 луковиц, 4— 5 помидоров, 5—6 долек чеснока, 60 г жира для жаренья, соль, перец, уксус, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 2 стакана риса, 60 г жира, 2 ст. ложки то-мата-пюре.
Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28—32 круглых ломтика диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук (4—5 шт.) нарезать ровными тонкими кружками. Ломтики мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2—3 ч.
Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовом шкафу.
Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела толщиной около 30 мм, длиной около 15 см. Ломтики баранины нанизывать на вертел вперемежку с ломтиками шпика. На каждый вертел надеть также 2—3 кружочка помидора и столько же лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса с вертелов, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать к шашлыку картофель "фри" и зеленый салат.
ШАШЛЫК ПО-КАРПАТСКИ:
700 г бараньего филе, по 0,5 стакана сухого белого вина и ананасного сока, 2— 4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра, 3 очищенных и нарезанных перца чилли (без семян), 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 большой авокадо, 1 большой помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 6 подогретых лавашей (по желанию). Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 ст. ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 ст. ложки кориандра, один нарубленный чилли и половину нарубленного чеснока. Отставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 ч. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2—3 мин до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2—3 мин до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1—2 мин. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем.
КОСТИЦА (шашлык по-молдавски):
1,2—1,3 кг свинины, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка чеснока, 1/2 стакана мясного или овощного бульона, соль, перец.
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон средними кусочками. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, посолить, поперчить, дать выстояться 15—20 минут. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар), до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом (муждеем) и на 5 минут прикрыть крышкой.
Для муждея: истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести крепким мясным бульоном или овощным отваром.
ШАШЛЫК ПО-БАЛКАНСКИ:
800 г говяжьего жиле (вырезки), 2—3 луковицы, 400 г шампиньонов, 1/2 стакана растительного масла, по 1 ч. ложке перца и соли.
Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подер. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
К шашлыку и мясу на гриле подают нашинкованный кольцами репчатый лук, зеленый лук, лимон, свежие овощи, запеченные на огне помидоры, баклажаны, перцы. Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус мяса и сочетаться с ним. Вкусно будет, если блюдо посыпать мелконарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
К мясу принято подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть его под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару. Шашлык из птицы и рыбы нужно запивать только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными.
Крепкого Вам здоровья и волшебного отдыха в Карпатах!