Рецепты карпатской национальной кухни.
Скоро в Карпатах пройдет Фестиваль Бограча.
С удовольствием представляем Вам аутентичный, классический карпатский рецепт этого замечательного блюда.
Рецептов приготовления бограча множество, большое разнообразие рецептов бограча объясняется расширенной географией употребления этого замечательного, очень вкусного, и питательного карпатского блюда. Историки утверждают, что первому рецепту бограча не меньше трех тысячелетий. Бограч в те далекие времена был любимым блюдом венгерских кочевых племен, которые периодически кочевали Карпатами, переезжая с одного насиженного места на другое, естественно искали существующие ингредиенты, на новом месте, для своего любимого блюда. Основным ингредиентом бограча всегда было мясо, но в зависимости от территории и сегодня, в бограче используется: говядина, баранина, свинина.
А вот вне зависимости от территории, в древние времена, бограч готовили всегда из сушеного мяса.
Поскольку у кочевников никогда не было холодильников, мясо можно было долго хранить только в сушеном виде. То есть мясо отваривалось, нарезалось тонкими полосками, высушивалось на солнце, на горячих валунах. После сушки измельчалось в каменных ручных мельницах в порошок.
Мясо в виде порошка можно было хранить достаточно долго, практически не теряя своих питательных свойств, оно занимало мало места, было легким и удобным в хранение и транспортировке. В качестве растительных наполнителей венгерские кочевники применяли в основном карпатскиерастения, травы и корни. Это, например: побеги одуванчика, побеги и листья молодой крапивы, ароматные листву вербены, листву мяты, можжевельника, и конечно грибы.Классический бограч, в Карпатах, и сегодня варится на открытом огне и чугунных котлах.
В целом бограч - это овощной гуляш с мясом.
Слово гуляш в транскрипции пишется как gulyas, в дословном переводе с венгерского gulyas - это пастух.
Слово gulya переводится как стадо коров,has – в дословном переводе с венгерского означает мясо. В итого слово гуляш интерпретируется как мясо пастухов, или мясо по - пастушьи.
Итак, рецепт, ингредиенты и приготовление.
В современной интерпретации, конечно без сушеной конины,
побегов одуванчиков и других кулинарных изысков венгерских пастухов – кочевников.
Еще раз отметим, что рецептов и разновидностей бограча очень много, также как у каждой хозяйки, в Карпатах, существует своя кулинарная версия и свой любимый рецепт украинского борща.
Мы же представляем классический рецепт бограча, замечательного и очень вкусного, сытного мясного блюда, ставшего сегодня кулинарной визитной карточкой Карпат.
Порционность: 4 порции.
Ингредиенты:
Вода – три, четыре литра.
Хорошо прокопченныйбеконили сало с прожилками мяса– 50 грамм.
На выбор или вкус: вырезка свинины, баранины илиговядины – 140 грамм.
Хорошо прокопченные ребра свиные - 70, 80 грамм.
Домашняя колбаса твердого копчения – 70 грамм.
На выбор или на вкус - голень: говядина, баранина, свинина – 250, 350 грамм.
Две средних луковицы – или 100 грамм нарезанного лука.
Паприка из красного стручкового перца – три столовые ложки.
Перец болгарский, красный, желтый, зеленый по 50 грамм каждого.
Помидоры свежие – 50, 60 грамм.
Свежая морковь – 80, 90 грамм.
Клубни картофеля, средних – три, четыре или 300 грамм очищенного.
Вино из красных сортов винограда, желательно полусухое – 50,60 грамм.
Соль, перец, тмин – по вкусу.
Мелко нарезанныйукроп и петрушка – 10 грамм, по пять грамм соответственно.
Перец чили по вкусу.
Чеснока – три, четыре зубчика.
Мука высшего сорта: 100 грамм.
Яйца куриных – две штуки.
Процесс приготовления:
Мясную вырезку нарезать кубиками размерами приблизительно 1-2 сантиметра.
В чугунной емкости или в кастрюле с толстым дном, обжарить мелко нарезанное сало или бекон до появления золотистой корки.
В полученный разогретый свиной жир высыпать мелко нарезанный репчатый лук, обжарить его до золотого оттенка.
Снять с огня и немного остудить, в еще теплый и жидкий свиной жир с обжаренным луком, всыпать приготовленный порошок красного стручкового перца (паприку) и аккуратно перемешать, не допуская образования комочков.
Выложить нарезанное мясо, еще раз аккуратноразмешать и залить стаканом воды.
Поставить на огонь.
Через 5 - 10 минут, добавить в кастрюлю копченные свиные ребра.
Разрезаем или разрубаем на порции приготовленную рульку -голень.
Выкладываем ее в кастрюлю, заливаем водой, так что бы все содержимое кастрюли было накрыто водой.
Тушим, час, два на небольшом огне,регулярно перемешивая.
Если вода выкипает можно доливать горячую, кипяченую воду, так чтобы все содержимое кастрюли было накрыто водой.
Следим за готовностью рульки - голени, заметив, что мясо уже начинает отделяться от кости -извлекаем рульку, отделяем мясо, нарезаем его кубиками по 1-2 сантиметра и высыпаем назад в емкость.Если свиные, копченые ребра мелкие, мясо можно не отделять и не нарезать, если крупные – тоже вынуть, очистить мясо от кости, нарезать и выложить в кастрюлю.
Солим, выкладываем в кастрюлю свежую морковь нарезанную кубиками, добавляем специи, перец чили или любой другой острый перец, мелко нарезанный чеснок, тмин.
Заливаем остальной водой и варим: 15-20 минут.
А пока готовим тесто.
В приготовленную порцию муки разбиваем яйца, соль, воду не добавляем, тщательно смешиваем. Отщипываем ломтики теста, небольшого размера, приблизительно в 1 см. и раскладываем на кухонной доске для просушки - на 5-7 минут.
Высыпаем в кастрюлю нарезанный кубиками очищенный картофель, сладкий болгарский перец, свежие помидоры, и копченную домашнюю колбасу. После готовности картофеля, выкладываем в кастрюлю подсохшие ломтики теста. Через 2-3 минуты они всплывут. С этого момента уникальное карпатское блюдо - бограч готово. Выключаем огонь, высыпаем в кастрюлю, мелко нарезанную зелень, и приготовленное красное вино.
Едят бограч, в Карпатах, горячим, а запивают красным карпатским вином, или вкусными, крепкими карпатскими грушевыми, сливовыми, персиковыми наливками.
Под бограч также часто заказывают так называемый frich, напиток, который представляет собой смесь столовой карпатской минеральной воды и густого красного вина.
Приятного Вам аппетита! И волшебного отдыха в Карпатах!