Ви гурман? Ідіть в Пізу або колекція кулінарних задоволень Італії.
Італійська кухня. Знайомимось із кулінарними традиціями Європи. Що потрібно знати українському туристу.
Італійська кулінарна гармонія - це мистецтво акорду,
що поєднує різне в одне безпомилкове і невід'ємне ціле. Італійський кулінарний лад-почуття пропорційності й доречності, сформований мальовничими пейзажами та кулінарним генієм цієї сонячної країни, встаючи до кухонного приладдя, італійці так само рідко помиляються, як стаючи до мольберта або пюпітра. Італійській кухні пощастило прославитися на весь світ. Але з роками її фальсифікували як Вівальді, і "Мону Лізу".
Сьогодні в недорогих забігайлівках Європи італійським називають все, що густо залито червоним, томатним соусом. Перший раз потрапивши в Італію, турист, напробувавшись всякого, несподівано може помітити на тарілках сусідів, крихітних восьминогів, що плавають в маринаді з оливкової олії та оцту.
Разом с тем найціннішим експортом італійського кулінарного таланту є звісно - піца. Італійська кухня відома також томатами які, до речі, не любив італійський культовий герой Чипполіно. Зрештою, томати прийшли з Нового Світу, а італійська кухня - зі Стародавнього Риму. Від нього вона успадкувала не сумнівну вишуканість, а ґрунтовність, селянське коріння й оливкову олію.
Саме з неї в Італії зазвичай починається правильний обід, і потрібно докласти чимало сил, щоб вчасно зупинитися, коли офіціант приносить до скибки грубого сільського хліба пляшку зеленої олії з Лукки яка зберегла легкий аромат сонячного дня й моря. Колись Гоголь привіз з собою запас оливкової олії в Україну, де воно було в 10 разів дорожче вершкового, і носив з собою флягу з італійською олією в місцеві ресторани, щоб самому заправляти салат і макарони. Немає також в Італії нічого популярнішого за пасту, паста випускає на волю душу пшениці, причому тільки тієї, яка, як римські легіони, відома твердістю. Тому її можна різати ножем і їсти як м'ясо. Для цього вона, немов сама Італія, має бути повністю залита водою.
Щоб не переварити італійську пасту, зберігши її у твердому стані (aldente), краще не дивитися на годинник, а пробувати що хвилини. Дочекавшись спокусливого відтінку бурштинової прозорості, кухар в Італії може кинути в каструлю лід, щоб миттєво зупинити кипіння. Але навіть в цьому випадку ідеальний результат не гарантований, цьому мистецтву як диханню, не можна навчитися з ним треба народитися.
В італійській кулінарії є давнє правило: чим коротший шлях від землі до столу, тим смачніше, ситніше і корисніше обід. В Італії вважають, що природа найдобріша до італійців в Тоскані. Тому саме тут де Піза дивує своєю архітектурою і кухнею, подають ніжну як пух піцу, найтовстіші флорентійські стейки, найгустіші бобові супи, зварені ще за етруськими рецептами, а в сезон смажені на грилі капелюшки білих грибів, які італійці вміють цінувати не менше українців.
Лісиста Умбрія славитися дичиною - кабанами та зайцями, а також - трюфелями їх тут відкрили задовго до безсовісних, кажучи про ціни, французьких ресторанів. У Доломітових Альпах біляві італійці з прізвищами Шварц і Мюллер годують галушками, плаваючими в соусі з запашного з гірських альпійських лугів вершкового масла. Венеціанська кухня більше за інших постраждала від туристів, яким все одно, що їсти, аби швидко.
Але якщо приїхати в це місто взимку, практично в будь-якому місці можна замовити три "скарби" італійської кухні: пасту з дрібними молюсками, підсмажену поленту в чорнилі кальмара і ризотто з рису, пофарбованого шафраном в колір жовтого шовку. Смажену рибу венеціанці подають на товстому що добре вбирає жир папері, морський суп, або по нашому уху, варять так, немов опустили кип'ятильник в набитий рибою акваріум, а нашу звичайну картоплю доводять до консистенції ніжної літньої хмари.
При всій різноманітності природних умов, історичних традицій і місцевих темпераментів, італійське меню не буває складним, як французьке, і довгим, як китайське. Користуючись морськими делікатесами, воно все-таки дотримується загального, подібно ренесансному живопису, віддаючись усталеним національним уподобанням.
У м'ясі - це як правило тільки телятина (від пишної міланської котлети до жаркого оссобуко з неодмінною мозковою кісточкою), в сирах - горгонзола (краще гірська), моцарелла (особливо - буйволяча) і пармезан (натертий в тарілку), в прянощах - свіжі трави (розмарин, орегано, петрушка), в десертах - морозиво, включаючи, навіть, помідорне. Але не набір продуктів і не кулінарні прийоми відрізняють хорошу італійську кухню, а - вроджене почуття гармонії, гумору і темпераменту.