Як у французькій Шампані виробляють справжнє шампанське вино.
Першовідкривачами і засновниками виробництва стародавнього французького шампанського були ченці. Шампанське - вино, яке належить до категорії контрольованих найменувань за походженням, тому його виробництво та назву регламентовано найсуворішим чином. Збір винограду здійснюється вручну. Потім відокремлюють гнилі та недостатньо зрілі ягоди. Збирають окремо кожен з трьох сортів: Шардоне, Піно Нуар і Піно Меньє.
Виноград тиснуть (кожен сорт окремо) в традиційних (вертикальних) шампанських давильнях або ж в адаптованих горизонтальних давильнях. Отримане біле сусло освітлюється очищенням, потім заливається в чан, де воно піддається первинній ферментації.
Отримані сухі вина, що походять з різних сортів і сіл, потім змішуються в певних пропорціях для того, щоб скласти собою "кюве" - урожай одного куща. При приготуванні кюве не одного року додають до складу білі сухі вина попередніх років для того, щоб забезпечити шампанському сталу якість.
У “кюве” додають рідину, зроблену на основі тростинного цукру та дріжджів, це так звана «рідина тиражу». Після цього вино розливають в пляшки. Пляшки закупорюють та укладають на полиці в прохолодних крейдяних льохах.
Друга ферментація (поява піни) відбувається в пляшках. Вона викликає підвищення внутрішнього тиску внаслідок виділення вуглекислого газу. Після появи піни дріжджі вмирають, утворюючи осад в кожній пляшці. Регламентація вимагає, щоб вино залишалося щонайменше 9 місяців з цим осадом.
Це обумовлює якість шампанського і фірмовий смак справжнього шампанського вина.
Після цього періоду витримки пляшки поміщаються в пюпітри(отвори в стелажах), нахилені шийкою вниз. Періодично пляшки струшують і повертають на чверть обороту з тим, щоб надати їм майже вертикальне положення. Ця операція "збовтування" дозволяє накопичувати дріжджовий осад в шийці пляшки. Традиційно збовтування проводиться вручну, проте великі фірми вдаються все більше до його автоматизації: пляшки розміщуються шийками вниз в машинах автоматичного струшування. Пляшки, що зберігаються на «кінчику», тобто шийкою вниз, готові до розкриття за 3-5 днів. Їх горлечка занурюють у розчин з дуже низькою температурою; при цьому утворюється крижинка, що містить в собі дріжджовий осад. При розкупорюванні пляшки крижинка вискакує під тиском вуглекислого газу, що міститься у вині і витягує за собою дріжджі, що відклалися.
Перед тим, як знову закупорити пляшку натуральною пробкою, додають дозувальну (або «вихідну») рідину, що являє собою суміш шампанського вина та цукру в різних кількостях.
За кількістю цукру у дозованій рідині шампанське ділиться на екстрабрют, брют, екстрасухе, сухе, напівсухе, солодке.
Справжнє французьке шампанське, яке не позначається роком, не може бути пущено в продаж до закінчення 12 місяців після зарядки. Шампанське, яке зазначене роком, не може бути пущено в продаж до закінчення трьох років після збору винограду. Шампанське, вироблене з одного білого сорту Шардоне, називається «біле з білих».
Існує також рожеве шампанське; воно виходить або шляхом добавки червоного (з Шампані) вина в кюве, або виробництвом рожевого вина з червоного сорту. Слід знати, що всі ігристі вина Шампані мають класифікацію АОС. При цьому абревіатура АОС на етикетці ніколи не вказується.
Класифікація АОС. Французька система appellations, що виникла в 1930-их роках розглядається всесвітнім винним співтовариством як вища категорія, зразок
В Шампані проведена класифікація виноградників та виділені особливі зони.
Виноградники 17-ти комун:
9 в Монтань-де-Реймс, 4 в Кот-де-Блан, 4 в долині Марні мають статут гран крю. За виноград з цих виноградників платять 100 % узгодженої рекомендованої ціни. Виноградники 41 комуни вважаються прем'єр крю. Але вони рідко вказуються на етикетках, оскільки більшість шампанського являє собою суміш з різних ділянок та різних років врожаю.
Шампанське типу blanc-de-blanc (тільки з сорту Шардоне) виготовляється в комунах Кот-де-Блан, де мають власні виноградники знамениті будинки шампанського. Але виробники рідко розливають чистосортні вина якщо шампанське вино недороге.
На етикетці обов'язково вказуються ці особливості виробництва, класифікація.
- NV (non vintage) - шампанське без вказівки року врожаю, суміш різних років;
- Millesune-міллезімне вино (елітні сорти які входять в мелізімні карти Франції), тобто вино з винограду одного, певного року, його виготовляють тільки в кращі для визрівання винограду роки.
- Blanc de Blanc - шампанське тільки з винограду сорту шардоне.
- Blanc de Noirs - шампанське, зроблене тільки з чорних сортів винограду (з одного Піно Нуар або з суміші вин Нуар і Піно Меньє);
- RD - Recement degorge. Recently disgorged. Це міллезімні шампанські вина, одні з найдорожчих їх витримують на осаді особливо довго - 10 -12 років. Вони надходять у продаж повністю готовими та зрілими. Випити їх рекомендується протягом року після дегоржажа (видалення дріжджового осаду).
Читайте також: Україна-Європа-Світ
Пізнавальна рубрика для активних, самостійних та допитливих туристів. Мальовничі, цікаві, загадкові місця які варто відвідати українському туристу. Маршрути, пам'ятки, загадки, секрети, реліквії, таємниці в нашій новій рубриці: Україна - Європа – Світ
Тип виробника шампанського можна дізнатися по абревіатурі, наступної за офіційним номером на пляшці:
-NM: Negociant mainpulant. Це компанії (включаючи більшість відомих марок) купують виноград і виробляють вино.
- CM Cooperative de manipulation. Кооперативи, які виробляють вино з винограду, вирощеного членами кооперативу, при цьому весь врожаї об'єднується разом:
- RM: Recoltant mainpulant. Виробники самостійно вирощують виноград і виробляють з нього вино, також їм дозволено купувати не більше 5 % винограду для виробництва вина в інших виробників.
- SR Societe de recoltants. Асоціація виноградарів, що виробляють загальне шампанське, але не формують кооператив:
-RC: Recoltant cooperateur. Член кооперативу, що продає шампанське, вироблене кооперативом, під власною маркою.
- МА: Marque auxiliaire або Marque dacheteur. Марка, не пов'язана з виробниками чи виноградарями, назва вина, може належати комусь ще наприклад, супермаркету.
-ND: Negociant distributeur. Торговець, який продає вино під своєю маркою.