Канцерогени в смаженому. Точка утворення небезпечних сполук

Канцерогени в смаженому. Точка утворення небезпечних сполук.
Смажене чи тушковане на відкритому вогні й на плиті. Чому смажені продукти стають канцерогенними, як уникнути утворення небезпечних для здоров'я канцерогенів в смажених продуктах. Рекомендації курортної медицини Карпат.
Хто з нас не любить посидіти біля багаття в Карпатах, послухати пісні під гітару, а можливо засмажити над багаттям гриби, карпатську рибу, м'ясо. Саме про такий спосіб приготування їжі, ми й поговоримо в цій статті. Виник цей метод ще в ті далекі часи, коли люди одягалися в шкури, а про існування сковорідок ще й мови не велося.
Для того, щоб шашлик був соковитий і володів хорошими смаковими якостями, м'ясо не має підгоріти. Крім того, щоб сік залишився всередині, спочатку м'ясо піддають сильному нагріванню, а потім переходять на малий нагрів. Здійснюється це завдяки локальному заливання вогню водою.
Що стосується шашликів, то замість води використовується червоне вино, що надає м'ясу неповторний смак і аромат. Під час смаження необхідно періодично перевертати шампур, щоб м'ясо смажилося рівномірно.

Шашлик же буває не тільки м'ясний, рибний, але і вегетаріанський.

Для нього, як правило, використовують кабачки, баклажани, помідори, цибулю, гриби та інші овочі, які зручно нанизувати на шампур, головне, щоб у них не було багато вологи. Саме ця вимога береться до уваги, коли вибираються помідори. Вони не мають бути занадто соковитими. Краще брати сорти, що застосовуються для салатів.
Після того як продукти нанизані на шампур, їх розміщують над вогнем. При цьому висота підбирається така, щоб вони не були в безпосередньому контакті з вогнем. Саме для цього і використовується вода. В результаті обприскування дров водою, вогонь зникає, а жар, що випускається дровами, продовжує впливати на продукти. Крім того, разом з парою підіймаються речовини, що містяться в дровах. Тому для смаження не бажано використовувати дрова хвойних порід. Шашлики на них будуть гіркими, а на вигляд не апетитними.
Найкращим вибором для смаження шашлику є виноградні дрова або дрова з фруктових дерев.
Що стосується смаження м'яса, то воно може бути засмаженим маленькими шматочками на шампурі, або ж приготованим прямо на кістки. Найбільш популярною стравою є смажені реберця. Для того щоб їх приготувати, шампур не підійде. В такому випадку потрібно придбати барбекю. Барбекю це решітка, на яку розкладаються продукти.
В результаті смаження на барбекю, кістки, нагріваючись, прожарюють м'ясо зсередини. Таким чином, час на приготування істотно знижується. Крім реберець на барбекю можна також смажити й шматки м'яса товщиною до 2 см. нарізане на шматки м'ясо попередньо маринується в суміші яка складається з оцту та ароматичних трав. В результаті цього, воно проходить стадію первинної обробки. М'ясо стає більш м'яким, смачним і соковитим. Білки легше засвоюються. А спеції надають м'ясу відмінний смак і аромат.

Небезпечні властивості їжі, приготовленої на відкритому вогні.

Що стосується шкідливих властивостей, то вони полягають в тому, що продукти, смажені на вогні, можуть дратувати слизову шлунково-кишкового тракту. Пов'язано це з речовинами присутніми на поверхні продукту. Крім того, смажені продукти можуть бути причиною виникнення онкології. Це пов'язано з тим фактом, що в результаті горіння дров, в димі утворюються канцерогенні речовини, які потім осідають на поверхні продуктів.
Тому, для того, щоб бути здоровими, людям страждаючим виразкою шлунка, гастритом, ентероколітом, а також захворюваннями серцево-судинної системи, вживати смажене слід в обмеженій кількості, а також перед вживанням зрізати верхній, найбільш припечений шар.

Читайте також:

Cало - унікальні лікувальні та корисні властивості

П'ять найпопулярніших, корисних рецептів приготування сала

Сало це - український зефір в шоколаді

Cало. Стародавні та сучасні, традиційні способи соління

Домашня карпатська ковбаса, стародавній автентичний рецепт

Смаження на олії або салі.

Найкращим вибором олії для смаження, є очищена, зневоднена і дезодорована олія. Експерти, наприклад, радять застосовувати олію, яка має кілька ступенів очищення. Продукт, отриманий при смаженні на такий олії, має рідний запах, властивий саме йому.
Що стосується інших олій, то вони також підійдуть для смаження. Єдиною умовою їх використання, є необхідність не перегрівати їх. Що стосується смаження на салі, то його використання цілюще впливає на організм тільки в тому випадку, якщо воно не перепалене. Бо при перегріванні, утворюються канцерогенні сполуки. Тому для того, щоб жити довго і щасливо, смажити потрібно, не перевищуючи допустиму норму температури, як для олії, так і для сала.

Небезпечні компоненти які утворюються при смаженні. Рекомендації курортної медицини Карпат.

Елаїдинова кислота.
Найбільш небезпечні трансжири містять елаїдинову кислоту (це транс-ізомер олеїнової кислоти), саме вона істотно збільшує ризик серцево-судинних захворювань.
Група американських вчених пенсільванського університету харчування вирішила з'ясувати, як утворюються трансжири в різних видах жирів і олій в яких їх від природи немає. Дослідники протестували топлене, оливкове і кукурудзяне масло. У твердих кулінарних жирах і топленому маслі елаїдинова кислота почала утворюватися вже при нагріванні вище 120 градусів. Її частка росла при тривалому впливі високої температури й досягла піку в проміжку між 15 і 20 хвилинами безперервного смаження.
У кукурудзяній та оливковій олії ця шкідлива кислота не з'явилася навіть при нагріванні до 250 градусів протягом півтори години. Тому важливо використовувати оливкову олію спеціально для смаження. Дослідники США рекомендують споживачам утримуватися від застосування маргарину для приготування їжі й замінювати його на рідкі рослинні олії.

Канцерогени. Точка утворення небезпечних сполук.
Канцерогени-хімічні речовини, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) або призводить до них. Токсичні, канцерогенні й просто шкідливі речовини в оліях утворюються при нагріванні до температури димлення і вище.

Температура димлення жирів і олій.

"Температура димлення" - це температура, при досягненні якої олія починає диміти, з цього моменту в ній запускаються реакції щодо утворення токсичних і канцерогенних речовин. У кожного сорту олії - своя температура димлення. Взагалі, всі масла поділяють на масла з високою температурою димлення і з низькою температурою димлення.
Олії з високою температурою димлення рекомендується використовувати для смаження, в тому числі для вискокотемпературного смаження у фритюрі. Олії з низькою температурою димлення використовувати для смаження категорично не рекомендується. 

Нижче в таблиці температури димлення найпопулярніших жирів та олій.

Щиро бажаємо Вам міцного здоров'я і казкового відпочинку у Карпатах!
Пам'ятайте! – здоров'я не можна купити, ним можна тільки розплатитися.