Кутя. Традиційні карпатські Різдвяні страви.
Кутя. Стародавній, карпатський рецепт. Приготування, інгредієнти. Стародавній обрядовий хліб який є головною й найурочистішою стравою Святого Вечора.
Хоч не всюди в Україні Свята вечеря розпочинається кутею, вона, поза сумнівом, є головною й найурочистішою стравою цілого Святого вечора. Ця обрядова каша з цілих зерен пшениці дійшла до нас із глибини віків, акумулюючи у собі чи не найбільше символіки цього родинного прекрасного свята.
Як відомо, кутя - страва поминальна. За давніми віруваннями наших предків, під час тризни належало їсти кашу: кутю, тобто пшеницю, политу медом чи медовою ситою, звану коливом, щоб душам померлих було солодко у потойбіччі. Кутя у Святий вечір символізувала цю тризну.
З прийняттям християнства вона не лише не втратила свого значення, але й набула нового глибокого змісту.
Читайте також:
Мольфари Карпат про цілющий “термоядерний” трипільський хліб
Кутя - королева Різдвяного столу. Стародавній класичний рецепт
Прадавні символи карпатської кути:
цілі зерна пшениці, власне кутя, мак та мед - стали символами єдности усього роду, минулих й сущих поколінь, і перемоги життя над смертю. Неподрібнені зерна пшениці - життя, що проминає та відроджується, мак (знак сну і смерти) - душі померлих родичів, а мед - давній символ християнства - стає символом доброї новини, яку приносить у світ Христос, об'єднуючи усіх у своїй Церкві.
Тож на різдвяному столі кутя - дуже давня й символічна карпатська страва, а крім того, — надзвичайно смачна. Хто в Карпатах може уявити собі Різдво без неповторних пахощів солодкого розтертого макового молочка, духмяного меду, дражливого запаху горіхів чи инших особливих додатків? Смаком куті у Карпатах насолоджуються дорослі й малі, але найбільше її чекають українські карпатські діти, для котрих кутя - особливі ласощі, бо для неї призначено лише кілька днів у році. Колись карпатські господині самі готували пшеницю для куті з найдобірнішого зерна. У дуже давні часи кутю в Карпатах варили з необробленого зерна, та вже пізніше пшеницю почали очищати від луски.
Кутя інгредієнти. Карпатська традиційна різдвяна кутя.
1 літра зерна пшениці.
2 літри води.
1/2 ч. ложечки соли.
1-2 склянки меду
2 склянки маку
2 склянки смакових додатків: горіхи, родзинки, мигдаль тощо…
Ці пропорції стосуються насамперед пшениці та води, для решти складників вона тільки приблизна, бо цілком залежить від вашого смаку. Недарма мовиться, що у кожної карпатської господині кутя завжди своя.
Кутя. Стародавній, карпатський рецепт. Приготування, інгредієнти
Сьогодні готову пшеницю можна купити на базарі. Купуючи гарну білу товчену пшеницю, слід покуштувати її, чи, бува, не кисла, гірка або затхла. Вдома (коли пшеницю придбали завчасу) не варто зберігати її у поліетиленовому мішечку, краще розстелити тонким шаром на лляній серветці. Напередодні приготування зерно слід зсипати до просторого баняка з грубим дном, кілька разів промити чистою холодною водою, потім залити його на ніч - бажано, м'якою джерельною чи криничною водою. Зранку цю воду обережно злити, а до пшениці долити чистої - вдвічі більше від об'єму зерна. Поставити на середній вогонь і довести до кипіння, потім вогонь зменшити до мінімуму. Можна баняк з кутею поставити на розсікач полум'я, тоді можемо бути цілком впевнені, що пшениця не пристане до дна. Як кутя закипить, добре розмішати, трішки присолити (на літр пшениці і два літри води - пів чайної ложечки соли), а тоді щільно накрити. Нехай собі помалу розварюється, м'якшає доти, поки вода цілком поглинеться пшеницею. Після цього зняти з вогню та загорнути баняк із кутею коциком або рушником. Це буде наша сучасна імітація, хоча далеко не досконала, старовинної варистої кельтської печі.
Відтак час переходити до не менш важливої речі: приготування куті, чи то пак, розтирання маку. Є кілька способів для цього. Найпоширеніший в Карпатах - залити мак окропом на кільканадцять хвилин, а тоді, зцідивши воду, змолоти його на м'ясорубці. Однак колись наші бабусі чинили не так. Вони вимочували мак упродовж 8-10 годин у зимній воді. Цей бабусин спосіб мав таку перевагу, що макові зернятка поступово вбирали у себе вологу, набухали, не розриваючи при цьому ніжної оболонки. А відтак цінне макове молочко не витікало, як у першому випадку. Після того, коли мак достатньо розмокне, воду треба цілком відцідити, бо інакше вона дуже ускладнить розтирання маку. А зробити це при холодному розмочуванні дуже просто. Треба викласти друшляк подвійно складеною марлею і вилити на неї намочений мак. Тепер можна зернятка добре відтиснути, не боячись при цьому, що витече макове молочко.
Добре відтиснений мак можна терти у макітрі макогоном, хоч це й тяжка праця, а можна (з огляду на економію зусиль та часу) змолоти мак у кухонному комбайні чи міксером з ножовою насадкою. У гіршому випадку - змолоти двічі на м'ясорубці з густою решіткою.
Мед для куті в Карпатах беруть гречаний або квітковий чи липовий, словом, який кому до вподоби.
Його перед додаванням треба трохи розігріти до рідкого стану, але не кип'ятити. Додаючи мед, треба обов'язково покуштувати, щоб, як-то в Карпатах кажуть, «не передати куті меду».
З инших додатків до куті в Карпатах зазвичай додають волоські, лісові горіхи, мигдаль та родзинки, та багато інших смаколиків. При бажанні можна додати порізані смужками фіґи (інжир), але не всім до вподоби їхнє насіннячко, що злегка хрумтить на зубах. Мигдаль перед додаванням треба очистити від шкірки. Щоб це зробити, треба його залити окропом і накрити на 5-10 хвилин. Тепер шкірка зніметься легко. Чистий мигдаль викласти на рушничок та залишити, аби він підсохнув. Потім гострим ножом порізати пластівцями. Горіхи грубо посікти. Родзинки промити водою та вкінці залити окропом на 1 хвилинку, відцідити на ситку, обсушити на рушничку.
До м'якої пшениці додати тертий мак та мед, старанно розмішати, щоб усі складники рівномірно розійшлись без жодних грудочок. Наприкінці додати приготовані додатки.