Карпатська мачанка. Таємниці цілющої карпатської кухні. Рецепт.
Магія карпатської кухні, таємниці загадкового мистецтва кулінарії карпатських гір. Карпати приваблюють не тільки природою, гостинністю і привітним ставленням до приїжджих, але і смачною, цілющою, народною кухнею.
Приготування карпатських мачанок (соусів), особливо складних і багатокомпонентних, часто називають магією кухні. Дійсно, це тонке мистецтво дозволяє творити чудеса, але, як і майстерність фокусника, вона ґрунтується на знаннях та навичках і не має нічого спільного з містикою та чаклунством. Хоча плоди цього вміння представляються нам дивом, в ньому самому немає таємниці. Деякі карпатські мачанки (соуси) настільки прості, що їх можна приготувати майже миттєво - достатньо лише змішати кілька ложок розтопленого масла з парою-трійкою приправ. Інші складаються з безлічі інгредієнтів і вимагають довгих годин варіння та інших кулінарних хитрощів, однак винагороджують за всі витрачені зусилля чудовим букетом смаків і ароматів. Але яким би не був соус, скільки б компонентів не включав, його головне призначення завжди одне: відтінити основне блюдо, збагативши загальне враження власним смаком, кольором та іншими особливостями.
Читайте також:
Їжте рибу вона була і є символом здоров'я та довголіття
Кухня та кулінарні вподобання довгожителя карпатських гір
Карпатське слово “мачанка”, походить від слова мачати, слово "соус" походить від латинського salsus, що означає "приправлений сіллю".
Римські соуси дійсно були солоними на смак, оскільки в їх склад незмінно входила особлива приправа, що готується з сильно просоленої й підданої ферментації риби. Ця універсальна для тієї давньої епохи приправа і донині широко застосовується у середземноморській кухні, надаючи гостроту практично будь-якій страві.
Як і всі інші області карпатської кулінарії, тонка наука приготування мачанок йшла у своєму розвитку рука об руку. Наприклад, маринад увійшов в ужиток спочатку як засіб тривалого зберігання продуктів, але потім виявилося, що вимочування у вині, оцті, соці незрілого винограду або інших кислих фруктів додає м'ясу м'якість, ніжність і абсолютно особливий смак. Ось чому і донині, коли відкрито стільки способів консервування та збереження їжі, всі ці рідини повсюдно застосовуються в якості основи для соусів, з якими готують тушковане або подають до столу смажене м'ясо.
Інші карпатські мачанки(соуси) з'явилися у відповідь на потребу збагатити й урізноманітнити яскраво виражений смак основної страви або пом'якшити солоність м'яса, заготовленого про запас, -
вершкові карпатські - пюре на основі бобів або груш продовжують служити цим цілям досі. Свій пишний розквіт майстерність приготування соусів отримало у Франції XVII-XVIII століть, коли панство навперебій запрошувала до себе знаменитих кухарів й намагалося переманити їх один в одного, коли придворні і навіть сам король не гребували особисто посидіти на кухні, а філософи розцінювали кулінарію як науку і мистецтво одночасно.
Франсуа П'єр ла Варенн, шанований батьком класичної французької кухні, видав у 1651 році свою чудову працю Le Cuisinier francois, що заволодів умами європейських кулінарів. Серед іншого він представив там свій винахід-чудовий загусник для соусів, що складається з підсмаженого борошна й масла.
Прославлені кулінари Карпат створювали нові рецепти соусів для австрійських королівських прийомів та інших урочистих випадків,
називаючи свої шедеври на честь знатних покровителів. Історію карпатських мачанок(соусів) можна порівняти з історією моди, оскільки ті чи інші інгредієнти й рецепти то завойовували загальне визнання, то втрачали популярність, проголошувалися вершиною кулінарного мистецтва і знову відкидалися, поступаючись дорогою новій сенсації.
Часом цей процес приймав ексцентричний характер: наприклад, італійський письменник-футурист Марінетті запропонував в 1920 році приправляти м'ясо одеколоном. Але основні прийоми приготування по-справжньому гарного смачного соусу - карпатської мачанки змінилися насправді не сильно.
Грибна карпатська мачанка. Грибний соус з білих грибів. Традиційний, автентичний карпатський рецепт:
Інгредієнти:
200 г свіжих білих грибів або печериць, 1 склянка води, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 лавровий лист, мелений чорний перець, сіль за смаком.
Спосіб приготування:
гриби почистити, вимити, опустити в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, посолити та варити протягом 15-20 хвилин до м'якості. Готові гриби вийняти шумівкою і нарізати соломкою, а відвар процідити.
У глибокій сковороді, сотейнику або каструлі з борошна і масла приготувати білу жирову заправку, з'єднати її з грибним відваром і грибами, посолити і довести до кипіння. Потім додати в соус, лавровий лист і мелений перець і варити ще 5-7 хвилин, після чого вийняти лавровий лист.
Спосіб подачі:
Таку мачанку у Карпатах падають до вареників, до страв з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, риби, а також використовувати в якості основи для приготування інших грибних соусів.