Риба-лікувальні та корисні властивості. Курортна медицина Карпат про здорове харчування.
Неймовірно корисні властивості риби відзначалися людьми й раніше, але зараз рибопродукти визнаються корисними в ще більшій мірі. Регулярне вживання риби позитивно впливає не тільки на фізичний стан людини, але і на його інтелект.
Риба, містить різноманітні мінеральні речовини (мг%):
калій близько 0,3
фосфор 0,2-0,3
йод до 0,13
фтор 0,4-0,7
мідь 0,1-0,2
цинк 0,5-2
залізо 0,5-1,5
Тому регулярне вживання риби допоможе запобігти захворюванням щитоподібної залози, шкідливу дію малих доз радіоактивних речовин, карієс і деякі інші порушення.
Неодноразово доведено, що населення районів, які споживають велику кількість риби і морепродуктів, набагато менше схильні до серцево-судинних і онкологічних захворювань. У літніх людей, які їдять рибу хоча б 1 раз на тиждень, значно рідше виявляються різні форми вікового зниження інтелекту, в тому числі хвороби альцгеймера. однак риба не панацея: при деяких захворюваннях необхідно виключення окремих видів риби і страв з неї.
Останнім часом отримані цікаві дані про жири риб. В риб'ячому жирі і жирі морських ссавців, які живляться рибою, виявлені особливі поліненасичені жирні кислоти - ейкозапентаєнова (ЕПК) і докозагексаєнова кислоти (ДГК), ті самі омега-3 ПНЖК (скумбрія, ставрида, сардина, оселедець, нототенія, тунець, лосось, а також печінка тріскових риб). Кількість жиру в рибі залежить в першу чергу від її виду, а також харчування, статі, віку, сезону улову і знаходиться в межах 0,5-30 %.
| Ми будемо раді бачити вас у наших інтернет-спільнотах. Підписуйтесь на новини нашого сайту |
Помірно жирні риби (від 3 до 8 % жиру) - горбуша, зубатка, короп, кета, кілька, лящ, окунь морський, салака, оселедець нежирний, сиг, сом, ставрида, тунець, язь і ін.
До жирних риб (8-20 % жиру) відносяться морський йорж, лосось, нельма, нототенія, осетер, палтус чорний, сайра, сардина, севрюга, оселедець жирний і івасі велика, скумбрія та ін.
Дуже жирні риби (до 30 % жиру) - білорибиця, мінога, вугор.
Жирні і дуже жирні групи риб не рекомендується використовувати в харчуванні при хворобах печінки і підшлункової залози, ожирінні. Худі і помірно жирні види риб, навпаки, корисно використовувати для зниження надлишкової маси тіла, вводячи рибноовочеві розвантажувальні дні. Жири риб легко засвоюються, вони багаті вітамінами А і D, особливо жир печінки. Однак треба мати на увазі, що при зберіганні жири риби швидко окислюються під дією кисню повітря, світла і підвищеної температури, тобто слід вживати тільки свіжу або свіжоморожену рибу. І саме м'ясо риби є хорошим джерелом вітаміну D (2-17 мкг%), містить 0,02-0,05 мг вітаміну А, вітаміну В1 (0,1-0,3 мг%).
Читайте також:
Карпатська національна кухня, страви, смаки, традиції
Кухня та кулінарні вподобання довгожителя карпатських гір
Основний закон харчування довгожителів Карпат
Карпатська еротична кухня. Поради карпатських мольфарів
Їжа для камасутри, поради карпатських мольфарів
Риба містить повноцінні білки (в середньому 17-19 % у їстівні частини) з добре збалансованим складом амінокислот; в рибі більше, ніж у м'ясі тварин, метіоніну, елемент що знижує вміст холестерину в крові і тим самим зменшує ризик атеросклерозу і серцево-судинних захворювань. У порівнянні з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини (еластину), що забезпечує швидке розварювання і ніжну консистенцію після теплової обробки, а також легке перетравлювання. Тому при захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки (виразкова хвороба, гастрити), в харчуванні дітей, у яких ще не повністю сформувалися ферментні системи по обробці білкової їжі, а також літніх людей, у яких знижується ферментативна активність шлунково-кишкового тракту, слід більш грубу м'ясну їжу частково замінювати на рибу, використовуючи при цьому в основному худу і помірно жирну.
За вмістом холестерину і пуринових основ риба мало відрізняється від м'яса тварин. Слід мати на увазі, що в дрібній рибі більше пуринових основ, ніж у великій. Пуринів багато в оселедці і консервах (сардини, шпроти) - не слід ними зловживати, оскільки може розвинутися подагра, сечокам'яна хвороба з уратами, ну а якщо хто вже захворів цими захворюваннями-тримайтеся від такої риби якомога далі.
Екстрактивних речовин в рибі трохи менше, ніж в м'ясі, але вони сильніше збуджують секрецію травних залоз. Оскільки екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, рибні бульйони (вуха) небезпечні для хворих із захворюваннями шлунка та дванадцятипалої кишки з підвищеною кислотністю, а також печінки і підшлункової залози. Цими ж групами хворих сама відварна риба може використовуватися майже без обмежень. Водночас бувають ситуації, коли, навпаки, хворому треба давати густу юшку: при хворобах шлунка зі зниженою секреторною активністю поза загостренням, видужуючих після інфекційних захворювань, при туберкульозі, оскільки екстрактивні речовини, стимулюючи секрецію травних соків, підвищують апетит, покращують перетравлення їжі. Корисними для здоров'я способами приготування риби є відварювання і запікання в поєднанні з різними овочами та зеленню. Ті ж, хто пробував рибу, запечену у фользі, завжди віддадуть перевагу їй, а от смажити рибу не слід. Крім того, що вона важче перетравлюється, в ній залишаються практично всі екстрактивні речовини і шкідливі пурини, накопичуються різні канцерогени.
Печінка риб, безсумнівно, є дуже корисним продуктом - в ній багато фолієвої кислоти (110 мкг%), міді (12,5 мг%), марганцю (210 мкг%), але використовувати її треба з обережністю. Печінка тріски, минтая та інших риб багата жиром і жиророзчинними вітамінами - це, зокрема, концентрат вітаміну D
(у печінці тріски його близько 100 мкг%, або 4000 МE, в печінці палтуса - 2500 мкг%, або 100 000 МE) і вітаміну А - 4,4 мг% (4 добові дози).
З цієї причини печінку риб неможна вживати у великих кількостях і часто, оскільки може розвинутися гіпервітаміноз D або А. Крім того, консервована печінка багата і кухонною сіллю. При можливості треба використовувати варену печінку риб в кількості не більше 50 г і не частіше одного разу на тиждень.
Високу харчову і лікувально-профілактичну цінність має ікра. Вона багата лецитином, омега-3 ПНЖК, вітамінами А, D, Е, В1, В2 і В6, фосфором, марганцем і деякими іншими мінеральними речовинами. Ікра містить до 30 % білка і різну кількість жиру (від 1,9% в ікрі минтая до 14% в червоній ікрі). У ній не дуже багато заліза (максимум в чорній-осетрової ікрі-3,4 мг%), кобальту і міді (0,4 мг%), що є кровотворними елементами. Тому погоня за чорною ікрою для лікування недокрів'я представляється недоцільною - є набагато більш цінні в цьому плані продукти харчування (і не такі солоні).
Кобальт, якого, до речі, найбільше в ікрі минтая, необхідний для нормальної діяльності підшлункової залози і регуляції активності адреналіну, він у складі вітаміну В12 бере участь у кровотворенні, має судинорозширювальну і знижує артеріальний тиск дію. Ікра незамінна в харчуванні людей, які потребують відновлення фізичних сил після тривалої хвороби, нервово-психічного перенапруження. На жаль, в магазинній ікрі багато солі, консервантів, що обмежує її при багатьох захворюваннях (таку ікру краще не використовувати при артеріальній гіпертензії і виразковій хворобі, при захворюваннях нирок, ожиріння). Хоча при цих захворюваннях можна з успіхом вживати ікру власного приготування, найкраще в вареному або злегка обсмаженому вигляді. Не варто забувати і про консервовану рибу, в якій можна їсти кістки, багаті кальцієм, особливо тим, хто не переносить молочні продукти. Бажаючим схуднути краще використовувати консервовану рибу не в олії, а у власному соці.
До не рибних морепродуктів відносяться мідії, морський гребінець, креветки, краби, трепанги, кальмари, морська капуста (ламінарія) і деякі інші продукти. Морепродукти багаті білком, а вміст жиру в них дуже низький, що робить їх незамінними в низькокалорійному меню.
Так, наприклад, креветки містять 18,9 % білка при 2,2 % жиру, краби - 16 і 3,6 % відповідно, кальмари - 18 і 4,2 %, мідії - 9 і 1,5 %. Крім того, в них досить багато калію, кальцію, заліза, йоду, марганцю і цинку. Тому м'ясо крабів, креветок, кальмарів рекомендується в харчуванні при надмірній вазі, малокрів'ї та інших захворюваннях.
• Традиція використання устриць та інших молюсків без теплової обробки не раз служила причиною харчових отруєнь мікробної природи і інфекційних захворювань.
• Устриці завжди вважалися продуктом, що сприятливо впливає на чоловічу потенцію. Однак, по-перше, устриці та інші дари моря накопичують надлишкову кількість ртуті, пропускаючи крізь себе величезну кількість морської води, а по-друге, великий вміст в них цинку дійсно покращує якість сперми, але на потенції ніяк не відображається.
• Багато хто вважає, що крабові палички роблять з не дуже якісного крабового м'яса, попередньо перемеленого на фарш, з якого і формують палички. Насправді у крабових паличках м'яса крабів немає взагалі.
Це комбінований продукт, зроблений з так званого сурімі - особливого рибного фаршу, в який можуть входити білок, яйце, сіль, цукор, вино, крохмаль, барвники, глутамат натрію та інші харчові добавки. Єдиний крабовий компонент в цьому продукті - це екстракт, отриманий з панцирів крабів, який і надає паличкам і іншим продуктам крабовий смак. Іноді, до речі, обходяться і без екстракту, використовуючи штучні ароматизатори. Сурімі іноді продається у вигляді рулетів, пластинок, клішень і спинок крабів, креветок і інших морських «делікатесів».