Карпатська мачанка. Це традиційна карпатська приправа або соус

Ми вживаємо їжу практично механічно, на ходу, забуваючи про таємну мудрість, яка пов'язана з кулінарією протягом багатьох тисячоліть. Звідки воїни давнини брали силу богатирську і здоров'я незвичайне, як їм вдавалося зберігати свій рід міцним і жити довго. Вчені давно прийшли до висновку - наші предки зберігали силу і красу завдяки особливому стародавньому раціону харчування. А легенди свідчать, що це дар, отриманий древніми людьми від богів.

Яку карпатську мачанку до яких страв готують у Карпатах?
Традиція готувати мачанку прийшла у Карпати з французької кухні.  Мачанка (від слова мочати) це - не надто рідка й не надто густа приправа (соус) для вареників, голубців, до закусок, основних страв, гарнірів, салатів та до багатьох інших страв. Саме завдяки соусу можна відтінити смак того або іншого продукту, вигідно підкреслити його. В цілому карпатські мачанки покращують смакові характеристики страв, роблять їх більш привабливими та апетитними.

Більшість, якщо не всі, головні соуси сучасної кулінарії мира можна віднести до французьких соусів. У середині XX століття знаменитий гастрономічний критик Кунрнонский писав: «Соуси – окраса і слава французької кухні; вони внесли в неї неоціненний внесок та забезпечили їй перевагу,..., яку ніхто не береться заперечувати».

Карпатська мачанка (соус) – виручалочка, яка може врятувати будь-яку страву!

Без перебільшення: правильно підібраний і добре приготований соус здатний вміло замаскувати багато кулінарних недоліків та помилок. Мачанки у Карпатах найчастіше подають до вже готових страв, наливаючи їх у спеціальні соусниці. Втім, вони можуть використовуватися і в процесі приготування їжі. Наприклад, щоб м'ясо вийшло ніжніше та соковитіше, його гасять в спеціальному соусі.
В Карпатах і у світі існує безліч різноманітних видів соусів. Вони можуть бути гарячими і холодними, пряно-гострими і пісними, можуть бути навіть солодкими десертними. Продовжувати цей список можна нескінченно. А рецептів соусів взагалі не злічити, навіть цілком традиційну карпатську мачанку можна готувати по-різному. Створюючи таку приправу в домашніх умовах, господині вносять в рецепти свої правки. У результаті виходять дуже оригінальні варіації класичних карпатських соусів, і в кулінарному світі з'являються зовсім несподівані смакові букети. Однак ми б хотіли звернути увагу на види соусів за призначенням, тобто на ті, які подають до м'яса, птиці та риби у Карпатах.

Карпатські мачанки (соуси) до м'яса.

З м'ясом поєднуються практично усі види соусів, а тому, як правило, у Карпатах вибирають цю смачну добавку виходячи з особистих смакових уподобань. Проте існують загальні рекомендації на цей рахунок. Наприклад, кисло-солодкі, кислі, а крім того гострі соуси краще за все поєднуються з смаженим м'ясом, жирність якого значно підвищена. Вони не тільки доповнять смаковий ансамбль, але й допоможуть в переварювання важкої  їжі. Відварне або сухе пісне м'ясо слід доповнювати вершковими та сметанковими, а також гірчичними та томатними соусами. А ось випікати або тушкувати м'ясо найкраще з використанням молочних та вершкових підлив. Саме вони зроблять зазначений продукт ніжніше та м'якше. Якщо підійти до питання про те, який соус, до якого виду м'яса підходить найкраще можна виділити наступні рекомендації карпатської кухні:

Жирну свинину краще всього подавати в поєднанні з пікантними та кисло-солодкими соусами. Жорстку яловичину допоможуть пом'якшити соєвий соус, соус гірчичний, а також молочно-йогуртовий соус. До телятини підійдуть ті ж різновиди соусів, що й до яловичини.
Баранина буде гарна в поєднанні з кисло-солодкими соусами, особливо з тими, до складу яких входять сухофрукти та цукати. М'ясо кролика краще за все подавати у супроводі вершкових, пікантно-гострих та кисло-солодких соусів.

Карпатські мачанки (соуси) до птиці.

Карпатські рецепти приготування страв з птиці, як правило, містять у собі рекомендації щодо приготування до них найбільш підходящих соусів. Проте загальні рекомендації свідчать, що до м'яса птахів найбільше підходять вершкові соуси, особливо якщо використовуються найменш жирні частини птиці. Крім того, таке м'ясо непогано поєднується з пряними соусами, а крім того з пікантно-гострими соусами та кисло-солодкими соусами. Такі рекомендації  карпатської кухні варто застосовувати щодо курки та качки. А ось до індички дуже гарні карпатські ягідні соуси: журавлинні, брусничні, смородинові, сливові та багато інших.

Карпатські мачанки (соуси) до риби.

До ніжного м'яса риби підходять такі ж ніжні за консистенцією та смаком вершкові соуси. Крім того з цим продуктом відмінно поєднується лимонний сік, однак соуси на лимонному соку в процесі приготування риби використовувати не рекомендується. Легкі часникові карпатські мачанки (соуси) – взагалі класика карпатської кухні. З рибою чудово поєднуються соуси з додаванням пряних трав, як чебрець та розмарин. Вона просочується їх ароматами і стає неймовірно апетитною. Крім чебрецю і розмарину можна використовувати й інші трави, наприклад, естрагон, коріандр, шавлія, материнку та багато інших. Червону рибу у Карпатах не рекомендують поєднувати з томатними соусами. Смачніше вийде, якщо помідори подати до такої рибки в свіжому у вигляді овочевої нарізки.

Карпатські мачанки (соуси) до вареників, пирогів, голубців.

Самим звичним та класичним соусом для вареників, пельменів, безумовно, є сметана. Наші прабабусі та прадідусі у Карпатах їли вареники, пельмені з цим кисломолочним продуктом, основним наповнювачем в такого роду соусах завжди були і є сьогодні білі гриби, свіжі або сушені.  Пізніше на наших столах з'явився домашній майонез (майонез домашнього приготування), сьогодні він часто використовується в карпатських мачанках. Тепер, коли кордони між кухнями різних національностей стерлися, у Карпатах набули популярності різноманітні сирні, грибні, овочеві та навіть ягідні соуси. Перелік карпатських мачанок також став більш різноманітним. Зараз під кожен вид вареників, пельменів, голубців, будь-то: класичні, ягідні, овочеві , фруктові або солодкі, - можна приготувати свій соус та свою мачанку.

Деякі особливості домашніх рецептів приготування карпатських мачанок вдома.

В домашніх умовах приготування того чи іншого соусу не стане нездійсненним завданням, якщо знати деякі кулінарні хитрощі. Хоча кожен рецепт і забезпечений рекомендаціями, але все-таки є деякі нюанси, які можуть бути не враховані.
Отже, мачанки у Карпатах найчастіше готують на м'ясному, кістковому та кістково-м'ясному бульйонах. Соуси, приготовлені на свинячих або яловичих кістках, можна подавати відповідно і до свинини, і до яловичини. До телятини краще за все готувати соус на основі бульйону саме з телячих кісток. Така ж ситуація й з курячим м'ясом. До нього підійде соус на основі бульйону лише з курячих кісток. До того ж кістки перед приготуванням бульйону найкраще прожарити в духовій шафі. Завдяки цьому бульйон в підсумку виходить більш насиченим за ароматом, смаком та кольором. Правда варити попередньо запечені кістки доведеться довше, оскільки в процесі випікання вони ущільнюються.

Читайте також:

Мачанка. Таємниці цілющої карпатської кухні. Рецепт

Їжте рибу вона була і є символом здоров'я та довголіття

Кухня та кулінарні вподобання довгожителя карпатських гір

Сало це - український зефір в шоколаді

Мольфари Карпат про живу та мертву їжу

Як загусник, карпатська кухня пропонує використовувати пшеничне борошно. Воно повинно бути дрібного помелу та не нижче першого сорту. Додавати цей продукт в соус в сирому стані не рекомендується, оскільки в такому випадку борошно може надати неприємний аромат і смак. Найкраще її попередньо прожарити, в духовій шафі або на сковороді. Пасерована мука набуває приємного горіхового смаку, який покращує смакові якості соусу. До того ж для кожного конкретного рецепта соусу існують особливості обсмажування борошна. Так його можна піддавати термічній обробці, як без додавання, так й з додаванням жирів (жир покращує теплопровідність борошна і відповідно прожарюється воно рівномірно). Крім того, можна регулювати ступінь прожарки. Так до темного кольору пшеничне борошно доводять у разі приготування червоних соусів, світло-карамельну прожарку залишають для білих соусів.
Червоні карпатські соуси краще за все готувати на малому вогні, щоб бурління не було дуже активним. З білим соусом ситуація кардинально протилежна. Активне нуртування для таких соусів дозволить отримати більш насичений аромат і смак.
Досить часто в карпатських рецептах приготування різних соусів присутній такий етап, як проціджування. В домашніх умовах така маніпуляція може «забруднити» соус хвороботворними мікроорганізмами. Тому після проціджування соус варто додатково довести до кипіння. Крім того, у карпатські рецепти мачанок наприкінці готування рекомендують додавати в соус свіжу зелень. Її потрібно ретельно промивати проточною питною водою. В іншому випадку можна занести в соус масу хвороботворних бактерій і мікробів.
Найголовніший секрет дійсно смачного карпатського соусу – його свіжість. Не готуйте соусу більше, ніж вам потрібно. Термін його зберігання невеликий. Крім того соус відмінне середовище для розвитку мікроорганізмів. Саме тому його свіжість не тільки запорука прекрасного смаку, але й безпеки.
Підводячи підсумки...
Приготування соусів – це справжнє мистецтво! Тільки знання деяких хитрощів дозволить зробити, здавалося б, простий додаток до страви - дійсно смачним, а звичайне блюдо казковим кулінарним шедевром.
У наступних статтях ми докладно опишемо рецепти смачних і корисних карпатських мачанок,