Гриби Карпат. Харчова цінність карпатських грибів

Гриби Карпат. Харчова цінність карпатських грибів.
Харчова цінність, хімічний склад карпатських грибів різноманітний і непостійний, схильний до впливів ґрунтово-кліматичних умов, залежить від пори року та інших факторів які впливають на їх хімічний склад протягом усього грибного сезону в Карпатах.
Свіжі карпатські гриби містять 85-94% води та 6-15 % сухих речовин. Майже половина сухих речовин представлена азотистими сполуками. Найбільш багаті білками карпатські білі гриби, підосичники, підберезники, опеньки, печериці, сморчки. Вміст білків в капелюшку і ніжці гриба різний і залежить від його віку. Так, вміст білкового азоту від маси сухої речовини в білих грибах становить: у молодих – 3,54%, середнього віку – 3,78% і старих – 2,75%.
Білки грибів переважно представлені альбумінами і глобулінами. Амінокислотний склад грибів неоднаковий. Незамінні амінокислоти знайдені в карпатських білих грибах, підберезниках, маслюках, моховиках, опеньках і грибах інших видів.

У 100гр. білих сушених карпатських грибів міститься майже третина добової норми незамінних амінокислот,

майже половина лізину, треоніну, фенілаланіну і півтори добової норми триптофану.
З вуглеводів та вуглеводоподібних речовин в грибах присутні цукри та сахароспирти, глікоген і клітковина.
Сумарний вміст вуглеводів становить 1,1–3,7 %. Вони надають карпатським грибам приємний солодкуватий смак. Грибна клітковина – фунгин – за будовою близька до хітину. Завдяки її вмісту грибні клітини мають велику міцність.
Сумарний вміст в карпатських грибах ліпідів становить 8-21 % сухої речовини, в тому числі 2,1 % припадає на вільні. Найбільш багаті ними карпатські підосичники, підберезники та інші губчасті гриби. У карпатського підберезника, груздя, лисичок вміст жиру в капелюшку більше, ніж у ніжці; у рижика ніжка за цим показником перевищує капелюшок майже у 2 рази.
Вміст вітамінів B1 і В2 зі старінням грибів знижується у 2 рази і більше. За вмістом вітаміну В2 молоді карпатські білі гриби в 10-13 разів перевершують житній хліб, картоплю, молоко. У 100гр. печериць міститься чверть добової норми вітаміну В2; добову норму його мають 100гр. сушених білих грибів і підберезників, дві добові норми – сушені підосичники. Особливо багаті гриби вітаміном PP.

Читайте також:

Грибний календар Карпат. Гриби Карпат, де шукати, коли шукати

Отруєння грибами в Карпатах, ознаки, безпека, перша допомога

Карпатський білий гриб. Де шукати, зовнішній вигляд, корисні властивості

Підосиковик (козар). Їстівні гриби Карпат

Карпатські гриби – цілюще рослинне м'ясо
Карпатські гриби, численні корисні властивості, цікаві факти

Сезон грибів у Карпатах. Опис основних видів грибів
Сезон грибів у Карпатах. Хімічний склад грибів, корисні властивості

В карпатських грибах знаходяться також каротин, вітамін D.

Вільні органічні кислоти містяться в грибах в невеликій кількості. Якісний склад органічних кислот в карпатських грибах дещо різний, але в усіх грибах виявлено винну та фумарову кислоти, в білих грибах присутні також яблучна, в лисичках – яблучна і бурштинова кислоти. Карпатські гриби містять також мінеральні речовини. Вони багаті залізом (0,44–0,50 %), міддю, натрієм, калієм, кальцієм. Гриби містять фосфор – 0,10 %.
Добова норма заліза (15 мг) міститься в 300гр. свіжих карпатських білих грибів, 100гр. сушених грибів (білих, красноголовців та інших) перевершують цю норму у 2,5–3 рази. Гриби – багате джерело фосфору.

Наприклад, 100гр. сушених карпатських підберезників можуть покрити добову потребу організму в фосфорі.

Гриби багаті екстрактивними речовинами-3-5 % (більше їх в ніжках грибів, ніж в капелюшках). Екстрактивні речовини при приготуванні їжі переходять в бульйон, надають йому оригінальний смак і аромат. З грибів, в Карпатах, готують салати, приправи, соуси, підливи і т. п. Містяться в карпатських грибах також ароматичні речовини (ефірні олії), вільні амінокислоти і екстрактивні речовини які викликають посилене відділення травних соків, підвищують апетит і сприяють засвоєнню їжі. Гриби багаті активними ферментами, які беруть участь в розщепленні компонентів харчових продуктів. Споживання грибів не призводить до накопичення надмірної ваги, оскільки енергетична цінність їх низька.
Деякі карпатські гриби мають навіть лікувальні властивости. В останні роки в них виявлені антибіотики, в карпатських рижиках – лактариовиолин, у трубчастих грибів – балетол і т. п. Антибіотики виявлені в останні роки і вивчені ще неповністю.

За харчовою цінністю дикорослі  їстівні карпатські гриби поділяються на чотири категорії:

I – білий гриб, рижик, груздь (хрящ) справжній та жовтий;
II – підосичник, підберезник, маслюк, волнушка рожева, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб, каштановий гриб;
III – козляк, ослянка, серушка, груздь чорний, валуй, сироїжка, лисичка, опеньок, сморчок, печериця; IV-горькушка, груздь перцевий, глива звичайна, зеленка, рядовка, сироїжка, підмолочник, краснушка.