М'ясо - корисні властивості. Поради карпатських кулінарів.
М'ясо вважається майже незамінним продуктом харчування. Історично так склалося, що з давніх часів людина пристосувалася до вживання м'яса, тому і зараз більшість людей віддає перевагу саме
м'ясним стравам. Донині не вщухають суперечки про шкоду та користь м'яса для організму людини, але однозначного висновку ще не зробив ніхто. Однак науково обґрунтованим є той факт, що у м'ясі міститься ряд незамінних, життєво необхідних амінокислот (метіонін, триптофан, лейцин, лізин, валін, ізолейцин і треонін), мінерали й мікроелементи, і жоден продукт не здатний повноцінно замінити людині м'ясо, м'ясний білок. Білки що містяться в м'ясі дуже близькі за своєю структурою до тканинного наповнення людського організму, через що протеїни м'яса досить добре засвоюються організмом і стимулюють обмін речовин. М'ясо є основним джерелом гемового заліза, завдяки якому процес кровотворення в організмі підтримується на належному рівні.
Ознаки якісного м'яса. Поради та секрети карпатських кулінарів.
Поради споживачеві, на що звертати увагу при покупці такого важливого продукту як м'ясо. Основний критерій при покупці м'яса - ступінь його свіжості добре охолоджене м'ясо повинно мати:
• характерний колір (яловичина - червоний, свинина - біло-рожевий, баранина - коричнево-червоний, телятина - рожевий з сіруватим відтінком);
• запах приємний, без сторонніх домішок (найкраще протяти м'ясо розпеченим ножем, тоді ви зможете переконатися що воно не зіпсувалося всередині);
• жир білий або кремового кольору (яловичий - твердий, не розмазується, а кришиться, свинячий - м'який, слизький, з рожевим відтінком, баранячий - щільний, без жовтизни);
• консистенцію щільну і пружну (при натисканні ямка від пальця швидко вирівнюється);
• тонку скоринку зверху - блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.
Читайте також:
12 кулінарних шедеврів Карпат. Які Вам обов'язково треба спробувати
Проростки – біогенна, жива їжа, цілющий подарунок природи
Основний закон харчування довгожителів Карпат
Карпатська національна кухня, страви, смаки, традиції
Кухня та кулінарні вподобання довгожителя карпатських гір
Мольфари Карпат про живу та мертву їжу
Карпатська програма харчування для здоров'я серця і судин
Правильне і здорове харчування – основна запорука довголіття
Якісне заморожене м'ясо повинно:
• при постукуванні мати ясний звук;
• бути твердим на дотик;
• мати темно-червону поверхню зрізів з сіруватим нальотом, який надають дрібні кристали льоду. Якщо до якісного замороженого шматка м'яса прикласти палець, то на поверхні м'яса має утворитися яскраво-червона пляма.
Після вторинного заморожування м'ясо значно погіршує свої смакові властивості, його забарвлення стає вишневим або коричнево-червоним. Цей темний колір зберігається і при дотику пальцем. Пам'ятайте, що при розморожуванні м'ясо не слід занурювати в теплу воду, інакше всі водорозчинні вітаміни, мінерали, солі перейдуть в розчин і будуть втрачені.
Крім того, заморожене м'ясо завжди менш соковите й ароматне, ніж охолоджене, і набагато менше ніж свіже.
10 карпатських кулінарних секретів приготування смачних м'ясних страв.
1. Нарізати м'ясо слід тільки поперек волокон. При цьому пам'ятайте, що в гарячому вигляді будь-яке м'ясо ріжеться важче, ніж в холодному.
2. Жорстке м'ясо - лопаткової й стегнової частини туші використовуйте тільки для приготування котлет або для тушкування.
3. При тепловій обробці м'ясо краще захищати яким-небудь додатковим покриттям, наприклад кляром, тістом або фольгою.
4. Найбільш сприятлива температура для приготування будь-якого виду м'яса - 170 -200°С в печі. Тоді температура всередині самого продукту не перевищуватиме 80-85°С, що дозволить максимально повно зберегти цінні поживні речовини м'яса.
5. Пересол м'яса легко виправити додаванням прісного мучного або масляного соусу. Приготоване пересолене м'ясо можна занурити в миску з холодною сметаною і залишити в ній до повного охолодження. Сметана відтягне на себе зайву сіль.
6. М'ясо стане м'якше і соковитіше, смак яскравіше, якщо перед приготуванням його протягом декількох годин вимочити в молоці.
7. Щоб при смаженні м'ясо добре підрум'янилося, не кладіть на сковороду мокрі шматки, а витріть їх спочатку рушником.
8. Щоб панірувальні сухарі при смаженні м'яса не залишалися на сковороді, спочатку обваляйте шматки м'яса у борошні, потім у збитому яйці й тільки потім в сухарях.
9. Ніколи не смажте м'ясо під кришкою, інакше смак у нього буде як у тушкованого, навіть якщо до кінця приготування вся вода випарується і шматки покриються рум'яною скоринкою.
10. Якщо перед смаженням м'ясо злегка присипати цукровою пудрою, то на ньому утворюється смачна, ніжна, підсмажена кірочка.